Bruttino e di fama talvolta becera, il pesce gatto può rivelarsi protagonista in piatti di alto livello: chiedere allo chef Stefano Mattara, del Ristorante Sottovoce.
Originario dei grandi laghi americani, il baffuto pesce gatto arrivò in Italia a inizio Novecento. I primi esemplari si diffusero nei corsi d’acqua della Val Padana, prosperando rapidamente in virtù di una grande resistenza fisica (anche in acque scarsamente ossigenate) combinata a un’eccezionale voracità, placata con quella dieta variegata che è valsa loro l’eloquente soprannome di “pesci spazzini” (per nulla schizzinosi, si nutrono di scarti e qualsiasi cosa si trovi sul fondale, inclusi larve, uova, e invertebrati).
Lunghi barbigli laterali, il corpo tozzo e viscido sormontato da una testa enorme su cui spicca la larga bocca con labbra carnose, non è tra gli esemplari più aggraziati del mondo ittico, il pesce gatto, ma si ricordi che neanche il più celebre tra questi, Namazu, è tale per beltade (si parla del gigantesco ameiurus melas della mitologia giapponese, reo degli tsunami e dei terremoti che affliggono il paese).
Bruttino e un po’ becero di fama, è però buono di fatto, le sue ottime carni bianche e sode, con poche lische, sono apprezzatissime dagli emiliani, dai veneti e dai lombardi che tradizionalmente lo preparano in tante versioni; rarissimo protagonista di piatti gourmet, a Como, complici la presenza di un allevamento sul ramo del lago di Lecco e la massiccia quantità della specie nel lago di Piano, Stefano Mattara, chef del Ristorante Sottovoce, ha invece audacemente deciso di inserire questo pesce in menù.
Per valorizzarlo al meglio, segue un preciso procedimento: una volta sfilettato (facendo attenzione agli aculei velenosi presenti sul dorso) lo lascia in un bagnetto d’acqua gassata e aceto (circa 10 minuti) per nettare il pesce da impurità e dal tipico sapore un po’ “fangoso”; compatta poi la carne con un sale bilanciato e una volta risciacquato, lo cuoce in olio cottura a bassa temperatura.
Ultimo passaggio breve in forno e poi lo serve accompagnato da un brodo di missoltino affumicato, che con la sua salinità esalta la delicatezza del pesce gatto. A completare, un olio al rosmarino e delle biete di stagione sia confit che cotte in aceto ed essiccate.
