I ricordi e i consigli di Pascal Tinari, Responsabile di Sala e Cantina del Ristorante Villa Maiella.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Pascal Tinari, Responsabile di Sala e Cantina del Ristorante Villa Maiella.
Caro Pascal come hai iniziato questa professione e perché?
Pascal Tinari: “Questa professione, evoluta in passione, nasce dal mio percorso personale. Sin da bambino muovendo i primi passi nel ristorante di famiglia, allora trattoria, sono sempre stato affascinato dal mondo della ristorazione. I nostri genitori ci consigliarono di non iscriverci all’istituto alberghiero perché la nostra doveva essere una scelta libera e non dettata dall’attività di famiglia. Dopo essermi diplomato in ragioneria informatica, seppur i fine settimana davo una mano al ristorante, decisi di formarmi professionalmente in uno dei più grandi ristoranti italiani: il Pescatore a Canneto sull’Oglio.”
Pascal Tinari: “Questo fu uno dei momenti più determinanti della mia vita: mi presentai per la cucina con la speranza di poter avere delle basi diverse da quelle del mio territorio, ma durante il colloquio il Sig. Antonio mi disse che avevano posto solo in sala e io accettai subito con l’idea di poter passare in cucina in un secondo momento e vedere realizzato il mio sogno di diventare un cuoco.
Ma le cose andarono diversamente, perché fu proprio il Sig. Antonio a capire che la mia vera vocazione era la sala: ”Tu sei un ragazzo intelligente, tu dovrai fare sala” mi disse, e così fu. Grazie alla famiglia Santini ho intrapreso questo percorso per poi continuare la mia formazione in Alsazia all’Auberge de l’ill. E ad oggi io e mio fratello Arcangelo continuiamo l’attività di famiglia nata nel 1968.”
Il tuo bilancio di questi 20 anni di carriera qual è?
Pascal Tinari: Sono soddisfatto della crescita professionale, ma le ambizioni sono ancora molte. Ad oggi sono 20 anni che svolgo questo lavoro, ho iniziato da ragazzino e ho avuto la fortuna di vivere e confrontarmi con diverse realtà, metodi e scuole di pensiero traendone gli aspetti positivi che mi hanno permesso di apportare importanti migliorie nell’attività di famiglia. Si può definire un bilancio positivo caratterizzato da grandi cambiamenti.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Di episodi ne sono successi diversi, uno tra i tanti fu quando anni fa entrò una signora al ristorante che, trovandoci all’accoglienza tutti con l’abito nero, ci chiese perplessa se ci fosse stato un lutto. Inutile dire che scoppiammo tutti a ridere e la signora con noi. Diciamo che di aneddoti ce ne sarebbero davvero moltissimi ma la maggior parte non possiamo raccontarli.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Pascal Tinari: Da questo punto di vista sono molto di parte, sicuramente per me un grande uomo di sala è Antonio Santini. Quando avevo diciannove anni ho avuto l’occasione di collaborare con la famiglia Santini per un anno e mezzo ed è da allora che per me rimane il riferimento della sala italiana. Nel corso del tempo ho incontrato tante persone che hanno contribuito a formare la mia persona come Manuele Menghini, amico e primo riferimento come collega. Ad oggi un altro grande della sala è Andrea Menichetti, che ammiro come persona e professionista, anche lui porta avanti l’attività di famiglia.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Pascal Tinari: Una signora mi chiese quale fosse il mio vero nome, dato che pensava che Pascal fosse il mio nome d’arte. Gli ho risposto che quello era il mio vero nome anche perché gli altri erano già stati presi.
