Il giardino dell’UMAMI: la nuova frontiera della cucina vegetariana, con combinazioni di Radicchio e yogurt, del giovane Davide Guidara al Tenerumi, presso il Therasia Resort di Vulcano.
Ci troviamo nella bellissima dimensione naturale e paesaggistica del Therasia Resort, a Vulcano, isole Eolie. Qui, quattro anni fa, il giovane chef Davide Guidara ha accettato la sfida di curare il ristorante vegetariano Tenerumi. Guidara, da anni, studia e collabora con il mondo universitario su tecniche di conservazione, fermentazione, macerazione, ossidazione, focalizzato, quasi ossessionato dalla ricerca dell’Umami.
Coltiva il giardino della sua mente e del suo palato e qui non poteva trovare un giardino più bello nel quale stare e sperimentare. La nuova frontiera della sua cucina prevede di andare in profondità, per estrarre l’essenza dal vegetale, espandendola alla massima potenza, evidenziandone varie sfaccettature e sfumature.
Il VIP della settimana è Radicchio e Yogurt: per anni si è parlato di frollatura della carne, poi si è parlato di frollatura del pesce, ora si può iniziare a parlare di “frollatura vegetale”. Lo chef ci spiega la preparazione: “Il radicchio sta più di sette giorni sotto sale e aceto, poi viene affumicato e grigliato; con le foglie esterne si fa una glassa, con un po’ di miele, utilizzata per laccare il radicchio.
Lo yogurt viene cotto al vapore, separando la parte liquida (eliminata) da quella solida, che viene affumicata sulla griglia e poi emulsionata”. Il risultato finale è un gioiellino di sapore, perfetto nell’accostamento dei due elementi, uno dei piatti più forti di un percorso di ben 19 portate che hanno l’obiettivo, raggiunto, di creare una esperienza palatale, tutta giocata sul mondo vegetale.
Radicchio e Yogurt una combinazione da provare!
I Tenerumi
Therasia Resort
Vulcanello
98050 Isola di Vulcano (ME)
Chef: Davide Guidara
Tel. +39 090 985 2555
https://www.tenerumiristorante.it/
Prezzi: unico menù degustazione a 200 euro, pairing analcolico incluso
