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L’ode al quinto quarto di Santo Palato a Roma

La cucina della giovane oste Sarah Cicolini conquista con le variazioni sul quinto quarto e una carbonara da manuale, da Santo Palato a Roma.

Quisimangia” avrebbe detto Marinetti, restando ammaliato da una cucina molto diversa da quella sperimentale proposta dai suoi colleghi futuristi nell’originale taverna torinese. Santo Palato, trattoria contemporanea romana, prende infatti solo il nome dal luogo in cui andavano in scena le cene del movimento culinario che, negli anni ’30, ha esplorato la multisensorialità a tavola.

Il regno dell’oste Sarah Cicolini, invece, è nato per restare fedele ai piatti più classici della tradizione giudaico romana, alleggeriti per incontrare i palati moderni, stimolando i sensi con ingredienti stagionali e i loro profumi più autentici. Aperto nel 2017, l’indirizzo di piazza Tarquinia si è fatto conoscere da pubblico e critica, brillando tra le insegne della new wave della ristorazione capitolina. Se inizialmente Cicolini si dedicava esclusivamente al recupero dei piatti tradizionali romani e all’esaltazione di quelle ricette che hanno fatto la storia del territorio, oggi le sue ispirazioni arrivano anche da regioni limitrofe e sono strettamente correlate alla selezione di produttori con cui negli anni è nato un rapporto di fiducia.

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Sarah Cicolini

Dalla prima “fase” di Santo Palato sono nati piatti che non possono essere in nessun modo sottratti dal menu come la polpetta di coda alla vaccinara con salsa di arachidi e levistico, con una spolverata di cacao. Oppure la celebre Carbonara che negli anni ha ricevuto numerosi riconoscimenti, nominata persino “la migliore di Roma” da esperti di settore. Il successo della trattoria è legato anche al team di sala, coordinato dal maître e sommelier Libero Bruno Maggi, mentre il sous chef Mattia Bazzurri affianca Cicolini ai fornelli.

La carta è un’ode al quinto quarto con l’immancabile trippa alla romana o la frittata con le “regaje” di pollo, mentre tra gli antipasti si trova spesso il prosciutto di cuore servito con pan y tomate, richiamo a una delle più famose tapas spagnole. Anche i carboidrati sono un punto fermo, con quattro interpretazioni che vanno dal tonnarello cacio e pepe ai rigatoni all’Amatriciana. Le portate principali cambiano al variare delle stagioni e sono capaci di valorizzare tagli di carne insoliti, accompagnati da una selezione di vegetali secondo le disponibilità del mercato. Chiude il pasto un classico di questo indirizzo capitolino: il maritozzo di grano arso, ripieno di abbondantissima crema chantilly al pepe verde perché, come dicono qui, al primo morso il commensale deve pensare: “Ma quanta crema c’hanno messo?!”.

E se c’è un rito a cui gli habitué di Santo Palato non possono rinunciare, è quello della lettura della lavagna blu. Un supporto che spicca sulla parete del locale, dove trovare i piatti del giorno che vivono della creatività di Cicolini, come le variazioni sulle bruschette, i peperoni ripieni di suino nero e i deliziosi friggitelli alla scapece. Un passaggio da fare almeno una volta nella vita per scoprire le gioie contemporanee del quinto quarto e del carboidrato alla romana.

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