I ricordi e gli aneddoti di Sebastien Ferrara, Direttore e Capo sommelier del ristorante Enrico Bartolini Mudec a Milano
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Sebastien Ferrara: diplomato all’istituto Ermenegildo Zegna di Trivero ha in seguito subito intrapreso esperienze lavorative sia italiane, come il Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, che estere tra cui il ristorante il Vino di Enrico Bernardo a Parigi, il Relais Châteaux Longueville Manor sull’isola di Jersey, Badrutt’s Palace e Hotel Kempinsky a St. Moritz e diverse realtà tra Courchevel e Saint Tropez. Ha partecipato al campionato di Miglior Sommelier d’Italia Aspi nel 2015 classificandosi tra i semifinalisti. Ricopre da Giugno 2015 il ruolo di Direttore e Capo sommelier del ristorante Enrico Bartolini Mudec a Milano
Caro Sebastien come hai iniziato questa professione e perchè?
Sebastien Ferrara: “Ho iniziato il mio percorso da adolescente. Terminata la scuola alberghiera sono partito per l’Inghilterra, a seguire Svizzera, Francia e poi Italia. La passione per questo mestiere è nata da bambino tra i vigneti del nonno Sebastiano in Puglia. Le vendemmie con la famiglia le ricordo come se le avessi fatte ieri, sono stampate nella mia memoria. La parte che più mi divertiva era guidare il trattore e pigiare l’uva, quei profumi e quei momenti… mi emoziono ancora a pensarci.
A questo si aggiunge il fatto che un bel giorno, ancora minorenne, mio fratello che era lo chef di un noto ristorante a Cervinia, mi chiese se avessi avuto voglia di andare ad aiutare il servizio in sala: da quel giorno capii che era la strada giusta.“
Il tuo bilancio di questi 21 anni di carriera qual è?
Sebastien Ferrara: “È molto positivo. Sono molto felice del mio percorso di crescita professionale che continuo a migliorare costantemente e quotidianamente. Ci son parecchie cose che devono cambiare in questo settore, ma non siamo proprio noi operatori a poterle decidere. Personalmente ho deciso di agire organizzando turni e orari in modo tale da fare riposare il più possibile il personale, compatibilmente con la mole di lavoro. La formazione quotidiana del personale e soprattutto dei più giovani fa da stimolo ai nuovi arrivati per appassionarsi a questo mestiere e farne una vera e propria ragione di vita.“
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Sebastien Ferrara: “Ho un quaderno che porto con me da quasi 20 anni, ricco di aneddoti dei clienti e di cosa accade realmente in alcuni luoghi lavorativi. Ma tocca attendere ancora qualche anno, perché forse scriverò un libro su questo.“
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Sebastien Ferrara: “Ho un grande ricordo della costanza quotidiana lavorativa di Francesco Sagliocco, all’epoca maître al Grand Hotel Villa Serbelloni, al quale devo molto del mio percorso formativo. Enrico Bernardo per il suo talento e qualità innata e unica nel riconoscere e raccontare vini provenienti da ogni singolo angolo del mondo.
Enrico Bartolini al quale voglio un bene speciale, ora arrossisco un pochino a dirlo pubblicamente, ma sono fiero e orgoglioso di poter condividere con lui tutto il bello che stiamo facendo assieme in questi anni e la cosa che mi dà gioia è che dal 2015 non ho mai pensato di voler andare altrove, vivo una specie di carica energetica costante con il mio ruolo al suo fianco, al lavoro e fuori dal Mudec.“
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Sebastien Ferrara: “Una coppia non molto tempo fa mi chiese se fossi felice, nonostante i sacrifici per questo mestiere e le tante ore di lavoro. Ho risposto in modo fiero e sincero che lo ero e lo sono tuttora. Ho aggiunto che mi sentivo nel posto giusto, che amo il mio lavoro e non vorrei essere in nessun altro ristorante, se non qui.“
