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Il Tartufo bianco e il nero

Di 9 tipologie commestibili esistenti nel mondo, l’Italia ne vanta 7. Un bene prezioso, il tartufo, da conoscere a fondo e trattare con i guanti bianchi. Come insegnano due appassionati esperti del settore.

Se Alba, ambasciatrice del tartufo bianco pregiato, ha segnato un nuovo primato all’annuale asta benefica con l’attribuzione del tartufo dei record, 184mila euro, volato subito a Hong Kong, in altri territori dedicati si risponde con un’altrettanta, se non superiore, eccellente qualità del pregiato fungo ipogeo. Che sia nero o bianco, soprattutto nelle regioni del centro Italia il tartufo viene trattato come il re della tavola da imprenditori del gusto che si sono ingegnati a declinarlo in tanto modi.

Ma che hanno capito anche l’importanza di farlo conoscere, proprio come i sommelier con le degustazioni di vini pregiati. Savini Tartufi, azienda toscana che tra lezioni e masterclass, prodotti sfiziosi e piatti indimenticabili, porta in Italia e nel mondo la cultura del tartufo, per coinvolgere potenziali ambassador, clienti e partner dalla primavera ha fondato la Truffle Academy.

A svelare i segreti del diamante del bosco, dal ciclo biologico alla ricerca, fino alla raccolta e alla consumazione finale, docenti qualificati, tra cui Cristiano Savini, quarta generazione, e il padre per la parte della preparazione in cucina. Dalla scorsa primavera i corsi si svolgono a Forcoli, storica sede aziendale, con la possibilità di cercare i tartufi di stagione nel bosco, imparare a riconoscerli e selezionarli.

La domanda che tutti si fanno è come capire se un tartufo è quello giusto, fresco e appena raccolto, che non deluda come protagonista di piatti anche molto semplici. La risposta sta in un acronimo, il cosiddetto “pcc”: profumo, consistenza, colore. Un prodotto di qualità si distingue per un profumo rotondo, non troppo arrogante; una giusta consistenza, né troppa né poca; un colore brillante.

Così Luigi Dattilo, presidente e fondatore di Appennino Food Group di Valsamoggia (Bologna), tra le maggiori imprese del settore, sintetizza con le sue appassionate spiegazioni la qualità dei tartufi che vengono raccolti o anche solo trattati nella sua azienda. Tartufi freschi, disponibili tutto l’anno nelle diverse tipologie, perché se il più richiesto, il Tuber Magnatum Pico, rappresenta solo il 10% della produzione nazionale tra settembre e dicembre, bianchetto, nero pregiato, nero d’estate, nero uncinato, Macrosporum e Brumale coprono gli altri mesi. I buongustai sono avvisati

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