Gli aneddoti e le esperienze di Thomas Piras, fondatore e proprietario del Ristorante Contraste di Milano, un tempo responsabile di sala.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Thomas Piras, il fondatore e proprietario del Ristorante Contraste di Milano un tempo responsabile di sala.
Caro Thomas come hai iniziato questa professione e perchè?
Thomas Piras: “Ho iniziato questa professione a 18 anni. A differenza di tanti colleghi non ho fatto l’istituto alberghiero, ma il liceo scientifico e mi ci sono avvicinato per pura passione. Questo è un tasto che tocco spesso; a volte un ragazzino a 14 anni fa fatica a capire quale percorso didattico si addica di più alle sue inclinazioni quindi penso che la fase di orientamento debba essere presa molto più seriamente.
Io ho optato per una istruzione più generica che mi avrebbe dato l’opportunità di scegliere tra più percorsi, ma grazie ad amici dei miei genitori (ristoratori) mi sono innamorato “del ristorante”… che era diventato il mio luogo. Luogo in cui vedevo queste figure affascinanti che preparavano i dettagli per gli ospiti, profumi, chiacchiere; c’era un’atmosfera fantastica e questo mi faceva sentire parte di qualcosa nonostante fossi solo un piccolo rompiscatole di quartiere che ciondolava in sala durante la preparazione. I miei “amici” in quel luogo erano camerieri cinquantenni, che pian piano mi spiegavano il senso di tantissime cose che fino ad allora non avevo minimamente notato (avevo circa 14 anni).
Provengo da una famiglia estremamente modesta, ma un paio di volte al mese si andava al ristorante: ricordo questi momenti con estrema tenerezza, la sensazione era quella del grande avvenimento, io sbirciavo tutti i dettagli dei camerieri e soprattutto tutte le reazioni dei commensali intorno a me. Finito il liceo incomincio il mio percorso di specializzazione sul vino, faccio una piccola esperienza in Inghilterra che mi aiuta a prendere consapevolezza di questo mestiere. Torno in Italia “buttandomi” in esperienze lavorative importanti e all’età di 20 anni parto per Australia, Stati Uniti e poi Norvegia.
Prendo sempre più sicurezza in me stesso, ero spinto da una curiosità immane e ho avuto la fortuna di vivere questo lavoro in tanti paesi diversi, sotto punti di vista diversi, con diverse mansioni e con diversi standard di servizio. Nel 2012 conosco Matias e Simon al Pont de Ferr, nasce un amore reciproco e nel 2015 decidiamo di fare questo passo mastodontico. Aprire un ristorante tutto nostro.“
Il tuo bilancio di questi 20 anni di carriera qual è?
Thomas Piras: “Sicuramente positivo; sono cambiate tante cose ma soprattutto sono cambiato io. Ho sempre visto il “servizio” come la strada per farsi degli amici, conoscere, accogliere e condividere le nostre idee con tutta la spontaneità’ e la leggerezza del caso.
Questo lavoro mi ha aiutato tanto anche nella vita, a mio parere il vero servizio è anticipare le esigenze…dare attenzioni delle quali non sapevi di aver bisogno; queste attenzioni molto spesso sono solo una parola in più, una gentilezza, un sorriso. Questa cura, nel cercare di capire come aiutare, come rendersi utile, ti stimola a fare attenzione a tanti dettagli e tante sfaccettature delle persone… penso che questa professione mi abbia aiutato a capire molto velocemente chi avevo di fronte. Mi ha promesso di viaggiare e di vedere il mondo e in questi vent’anni ci siamo tolti davvero grandissime soddisfazioni, personalmente guardandomi indietro, ho fatto un percorso decisamente superiore ad ogni aspettativa.“
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Thomas Piras: “Gli episodi ed aneddoti non si contano, sono davvero tanti. In questi anni ho avuto il piacere di servire davvero tante persone, tutte uniche e tutte diverse. In età più adulta ho avuto il piacere di servire e conversare con persone che prima di allora avevo visto solo sui libri (uno su tutti Ferran Adrià). Sicuramente nel mondo della ristorazione di lusso (termine che non adoro, ma che rende l’idea) non si può ragionare per sole procedure ma bisogna cercare di far propria la filosofia della struttura per poi risolvere tutte le incognite che si presentano.
Un episodio simpatico può essere questo:
Avevo 24 anni ed era la mia prima esperienza da assistente direttore di sala, ero stato arruolato da un maître molto importante in un hotel 5 stelle lusso a Porto Cervo per la stagione estiva. Quella stagione è stata all’insegna delle stranezze (almeno per me), mi sono reso conto che il concetto di limite fosse davvero relativo. C’erano ospiti che affittavano tutto un piano di suite da 12.000 euro a notte per quasi un mese solo per “stare tranquilli”, c’erano ospiti che avevano una stanza solo per le scarpe, richieste assurde per quanto riguarda cibo e vino. Questo genere di clientela non era esattamente stimolante, ma era sicuramente fonte di continue sfide a tratti bizzarre.
L’esperienza va a gonfie vele e fin da subito ho avuto la fortuna di godere della più totale fiducia; verso fine stagione arriva una famiglia russa molto simpatica. Questa famiglia mi ha praticamente adottato per 10 giorni; non volevano parlare con nessuno all’interno della struttura se non con me. Mi ricordo che chiesero al direttore dell’hotel il permesso di portarmi a fare ogni tipo di escursione o attività (elicottero, pesca, moto d’acqua, autisti etc etc) durante i miei turni, richiesta ovviamente accettata in quanto tutti questi servizi erano forniti dall’hotel stesso.
L’apice fu quando decisero di mangiare un “Porceddu” allo spiedo in piscina perché non l’avevano mai provato; il tutto alle 9.30 del mattino. Questo “servizio” costò una cifra iperbolica e ricordo quei giorni come tra i più stressanti e strani della mia vita.“
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Thomas Piras: “La persona di sala che più ha influenzato la mia visione di servizio e sicuramente Didier Fertilati. Lui è stato il maitre al Fat Duck ma io venni servito da lui da Quique da Costa a Denia.
Abbiamo passato tre giorni insieme a tutto il team, mi ricordo tutto e tutti, ma fui completamente rapito dalla sua interpretazione di questa professione: brillante, simpatico, preciso, coordinato, preparato, un misto tra un cantastorie ed un maggiordomo del ‘500. A distanza di anni, ho avuto il piacere di rincontrarlo davanti ad una birra e ho voluto esprimergli ancora tutta la mia gratitudine e ammirazione.“
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Thomas Piras: “Abbiamo la fortuna di servire tantissimi clienti simpatici, preparati ed intriganti, ma una delle cose che mi ha impressionato di più fu quanto servii Bob Noto e Ferran Adria: parlavano un linguaggio gastronomico tutto loro, riuscivano ad arrivare a dei dettagli assurdi sia palatali che filosofici. Ricordo che la loro richiesta fu quella di ricevere la spiegazione solo alla fine del piatto: volevano mangiare ogni portata senza sapere cosa fosse o il perché di quell’abbinamento, di quella riproduzione. La loro capacità di analisi, la loro sensibilità, la loro curiosità furono davvero qualcosa di immenso che porto dentro ancora oggi.”
