Il prebuggiun dentro e fuori un raviolo, salsa di noci.
Francobollare un’intera regione in pochi centimetri quadri. Doveva scendere un giovane cuciniere bergamasco cresciuto alla corte di un grande chef vicentino come Carlo Cracco per modellare di cesello un contenuto gastronomico quasi intoccabile per questa regione.
Ma che cos’è il “prebuggiun”? Si tratta di un insieme di erbe spontanee che si possono assemblare a seconda della disponibilità stagionale, che grazie al benevolo clima che questa regione riserva alla sua vegetazione, si può miscelare piuttosto spesso, anche se mai nella medesima proporzione, miscela che può contare su 15/18 elementi diversi, dove ognuno apporta il proprio contributo aromatico.
Solitamente questo insieme molto green -appena scottato- finisce dentro un raviolo, fatto di pasta povera di uova come in uso in Liguria. Per rispettare il sapore primario, il raviolo viene condito semplicemente con burro e timo; si, burro nella regione dell’olio, perché questo è un piatto dell’entroterra, quasi prossimo al Piemonte, e quindi anche qualche contaminazione diventa probabile. Invece l’ottimo Mattia Pecis ha fatto di più, condendo il raviolo con la salsa di noci, altro must ligure, perfino decorticandole per ridurre l’impatto tannico e “infiorando” l’esterno con un ricordo di erbe fresche, dove, prima di tutto emergerà la borragine e il suo fiore blu come questo mare.
Ristorante Cracco Portofino
Molo Umberto I, 9
16034 Portofino (GE)
Chef Mattia Pecis
+39.0185.163 6026
https://www.craccoportofino.it/
Carta : 160-180 euro. Menù 210 euro
