Variazioni di orata: Tre declinazioni di una materia prima eccellente ed essenziale: la filosofia dello chef di Simone Nardoni, al ristorante Essenza.
Con il trasferimento da Pontinia a quell’angolo di vetro, pietra e legno sulle spiagge di Terracina e lasciata alle spalle la pausa del lockdown, la crescita del ristorante Essenza e del suo chef Simone Nardoni sembra davvero inarrestabile. A pranzo e a cena qui si propone una idea di cucina che si configura come convincente interpretazione di cucina italiana contemporanea. I suoi viaggi e le sue esperienze oltre l’affinamento della tecnica sono votati all’arricchimento di una grammatica del territorio già piena di suggestioni che spazia tra le campagne dell’entroterra e le meraviglie quotidiane dei pescatori locali.
Nascono così un menù da percorrere in libertà tra carne, pesce e pasta e due degustazioni che solo alla fine del pranzo riveleranno un ordine chiaro ed inevitabile. Colpisce in modo particolare, nel bel mezzo del percorso, la complessità delle variazioni di orata, dove l’abitudine dell’essenzialità intorno al pescato, viene qui sfidata in tre declinazioni: il crudo, solo sfilettato, con radicchio tardivo osmotizzato con colatura di alici e aceto di Banyuls, ceviche di jalapeno e friggitello; la guancia, che alla guisa di un pollo, è brasata al rosmarino; e una tartare della sua ventresca con spuma di ostrica, cedro candito e polvere di lattuga di mare.
Un vero compendio della filosofia di Essenza, basi solide e buone idee, radici nel territorio e foglie al vento.
Ristorante ESSENZA
Via Cavour 38
04019 Terracina (LT)
Chef: Simone Nardoni
Tel. 0773-369762
https://www.essenza.com
Prezzo: Menu degustazione 5 portate 85 euro, 7 portate 110 euro, alla carta sui 120 euro
