Alberto Gipponi è probabilmente lo chef più disruptive che abbiamo in Italia, studia e ricerca per offrire al commensale un’esperienza che travalichi il concetto del gusto, coinvolgendolo e intrigandolo con una proposta che cibi anche la mente.
La rivisitazione di Alberto Gipponi
Il suo ultimo percorso si chiama Bianco su Bianco ed è un pò come il White Album dei Beatles, che, all’epoca, puntava ad abbattere i generi musicali codificati, creando un non genere. Ma somiglia anche alla serie di opere, Achrome, di Piero Manzoni, tesa verso la scoperta della luce pura e assoluta, la privazione del colore, per aprirsi a ciò che è puro.
Alberto Gipponi parte da un limite, che è il bianco, per travalicarlo, considerandolo come uno spazio da cui far partire l’immaginazione. Uno dei piatti più esemplificativi del concetto è una pasta al pesto bianca, che contiene i sette ingredienti del pesto: nell’impasto delle trofie ci sono i pinoli, l’olio e il sale, mentre all’esterno viene grattugiato il fiore sardo e il parmigiano; il tutto accompagnato da un bicchiere che contiene un idrolato di basilico con aglio in infusione, rigorosamente trasparente e puro.
Alberto Gipponi ci racconta che “La caratteristica della pasta è che rimanga ‘ciccosa’ per dare profondità alla memoria grazie alla masticazione; dopo i primi due bocconi di pasta, bevendo l’idrolato, troviamo una pasta al pesto al palato, delicata e profonda, con tutti gli ingredienti del pesto, ma senza la grassezza”.
Dina Ristorante
Indirizzo: Via Santa Croce, 1, 25064, Gussago, BS
Chef: Alberto Gipponi
Telefono: +39. 030.2523051
Sito web: https://www.dinaristorante.com
Prezzi: tre menu degustazione a 95, 110 e 120 euro, alla carta 80 euro.
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