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Alla scoperta della Cioccolata

In Italia (o nei territori che formano oggi l’Italia) quella straordinaria preparazione ebbe diffusione agli inizi del secolo XVII

La “scoperta” della cioccolata (allora in forma liquida) avvenne nel 1519 ad opera del conquistatore spagnolo Fernando Cortez, che degustò quella bevanda al cacao, alla corte di Montezuma, re degli Aztechi. Essa si componeva di pepe, pimento, vaniglia ed altre spezie, oltre naturalmente al cacao e, benché l’infelice accostamento di quelle spezie non fosse piaciuto a Cortez, egli ne capì subito l’importanza” (diffondendone la conoscenza in Spagna), cosicché ancor oggi si riconosce allo stesso Cortez la scoperta del cacao.

In Italia (o nei territori che formano oggi l’Italia) quella straordinaria preparazione ebbe diffusione agli inizi del secolo XVII.

Fu Francesco Carletti, mercante e scrittore toscano, a far conoscere nel ‘600 alla famiglia dei Medici di Firenze (in effetti, una delle prime capitali del cioccolato) quella straordinaria “novità” e questi iniziarono a realizzare la loro ricetta di cioccolata: una bevanda del tutto speciale, dal gusto dolce, aromatizzata al gelsomino, per poter rivaleggiare con le famiglie aristocratiche spagnole che si erano affermate nelle corti europee con una loro propria ricetta.

A Torino, invece, la cioccolata ebbe diffusione grazie ai Savoia: in particolare Emanuele Filiberto (1528-1580), capitano generale dell’esercito spagnolo e Carlo Emanuele (duca dal 1580 al 1630), che aveva sposato Caterina d’Austria, figlia di Filippo II di Spagna.

Nel capoluogo piemontese la cioccolata era divenuta di gran moda e qui nel 1678 Antonio Arri ottenne il permesso reale di vendere pubblicamente la cioccolata da bere, aprendo il primo negozio specializzato.

Con il passare degli anni, quella straordinaria preparazione a base di cacao fu diffusa negli altri paesi europei e divenne un segno distintivo dei più raffinati salotti nobiliari di Parigi e Londra e, poi, sul finire del XVIII secolo, Vienna.

In Francia si iniziò a preparare la cioccolata agli inizi del XVII secolo, dopo che, nel 1615, vi fu il matrimonio tra la principessa Anna d’Austria, figlia di Filippo III di Spagna, e Luigi XIII: si narra che la principessa spagnola si trasferì a Parigi, portando con sé tutto l’occorrente per preparare quella divina bevanda.

Nello stesso periodo nacquero anche oltremanica le prime rivendite di cioccolata e nel 1657 fu aperta a Londra la prima “Chocolate House”.

In quell’epoca, precisamente nel 1712, il cacao fu commercializzato a Boston, da un farmacista che lo aveva importato dall’Inghilterra, mentre sembra che i primi produttori industriali di cioccolata furono James Baker e John Hannon, che nel 1765 costruirono un’industria di cioccolata nel Massachusetts.  

Nel 1770 nacque in Francia la prima fabbrica per la lavorazione del cacao: la Compagnia francese dei cioccolati e di the fondata da Pelletier & C. e nel 1800 venne aperta nel centro di Parigi la cioccolateria Debauve & Gallais, tutt’oggi in attività.

Nei primi anni del secolo XIX, nacquero in Europa le prime fabbriche “industriali” per la produzione di cioccolata: Majani, Suchard, Caffarel, Talmone, Lindt, Tobler, Cailler, Van Houten (inventore quest’ultimo nel 1828 del procedimento per la produzione del cacao in polvere) …

Ad inizio ‘800, viste le difficoltà di approvvigionamento del cacao in Italia a causa del blocco napoleonico che vietava i contatti commerciali con le isole britanniche, venne inventata a Torino la pasta gianduia mediante l’aggiunta della pasta di nocciole al cioccolato e qui, nel 1865, Isidore Caffarel e Michele Prochet crearono il gianduiotto (la ricetta originaria del gianduiotto prevedeva un terzo di pasta di nocciole, un terzo di pasta di cacao e un terzo di zucchero)

A Vienna, nel 1832, nacque la torta Sacher ad opera di Franz Sacher, pasticcere goloso di cioccolato, che inventò la sua famosa torta per l’allora ministro degli esteri austriaco Klemens Von Mitternich.

A Joseph Storrs Fry, appartenente ad una famiglia inglese di medici e chimici industriali, si deve, invece, l’invenzione della tavoletta nel 1849; benché già all’inizio dell’800 a Torino, per opera del genovese Bozelli, fosse stata studiata una macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia fino a portarla allo stato solido, senza considerare che già nel 1832, a Bologna, Majani aveva inventato una forma solida di cioccolata, la “Scorza”, così denominata per la somiglianza con la corteccia dell’albero, ancora oggi prodotta dalla rinomata cioccolateria bolognese.

Mentre è lo svizzero Daniel Peter che nel 1875 inventa la tecnica dell’aggiunta del latte condensato e crea, così, il cioccolato al latte in forma solida.

Si deve, poi, allo svizzero Rudolph Lindt l’invenzione nel 1879 della tecnica del concaggio, un particolare sistema di raffinazione, rimasto essenzialmente immutato fino ai giorni nostri, attraverso il quale gli ingredienti vengono amalgamati a caldo per diverse ore, così da ottenere quella setosità tipica dei cioccolati più raffinati oltre ad un migliore sviluppo di tutti gli aromi.

Agli inizi del ‘900 in Svizzera, a Berna, Theodor Tobler inventa il Toblerone, la famosa barretta di cioccolato al latte, con miele e mandorle (il marchio Toblerone venne registrato e la ricetta fu anche brevettata all’Istituto Federale della Proprietà Intellettuale di Berna) e sempre in Svizzera, intorno al 1930, la Nestlé realizza le prime tavolette di cioccolato bianco (composto da burro di cacao, zucchero e latte).

Sempre nei primi decenni del ‘900 nascono oltreoceano Hershey e Mars, oggi tra le più grandi produttrici di cioccolato a livello internazionale.

Milton Hershey, originariamente produttore di caramello, iniziò a lavorare il cioccolato nel 1893 e nel 1907 inventò il Kiss, cioccolatino a fondo piatto, confezionato in una particolare carta di alluminio.

Clarence Mars, anch’egli dedito originariamente al caramello, convertì la produzione in cioccolato con l’invenzione della barretta Milky Way nel 1923; mentre le barrette Mars furono inventate successivamente, nel 1932, dalla divisione inglese della società.

Nel 1946, invece, la famiglia Ferrero fonda ad Alba la Ferrero, oggi anch’essa multinazionale del cioccolato, universalmente nota per la produzione della Nutella; crema alla nocciola nata nel 1964 quale variazione della Supercrema, che era stata inventata nel 1951.

Si arriva, infine, ai giorni nostri, precisamente al 2017, per avere la creazione del cioccolato “ruby” (o rosa), dopo uno studio di oltre tredici anni, ad opera di scienziati incaricati da uno dei più grandi produttori al mondo di cacao, l’azienda belga-elvetica Barry Callebaut. Le fave di cacao utilizzate nella fabbricazione di questo tipo di cioccolato, coltivate esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d’Avorio e risultanti da particolari ibridazioni, sono di colore rossastro e hanno naturalmente un sapore di frutti rossi.

Una trattazione a sé, invece, merita la storia del cioccolato di Modica, la popolare città siciliana, dove la cioccolata si diffuse grazie alla dominazione degli Spagnoli nel XVI secolo. A Modica, infatti, si produce ancora oggi il cioccolato secondo l’antica ricetta spagnola, perfezionata nel corso dei secoli dai maestri cioccolatieri locali: i semi di cacao essiccati e tostati vengono macinati e poi riscaldati con l’aggiunta di zucchero semolato e spezie (la ricetta originale prevede solo due preparazioni: una con la vaniglia e un’altra con la cannella). La lavorazione avviene “a freddo” (ad una temperatura non superiore a 50 gradi centigradi) e in assenza di concaggio; ciò che determina la caratteristica consistenza granulosa o sabbiosa. Ed è proprio grazie a questo tipo di lavorazione, si dice, che vengono mantenute intatte le qualità del cacao e i suoi valori nutritivi.

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