Angelo Paracucchi è stato antesignano della Nouvelle Cuisine filo-italiana, eterno rivale di Gualtiero Marchesi.
Cambiare per innovare: la storia di Angelo Paracucchi
Classe ’29, Angelo Paracucchi ha tessuto il filo d’Arianna che guida l’Italia verso l’uscita dall’accidioso labirinto gastronomico di cui era ormai prigioniera. Inventore di iconiche preparazioni, ambasciatore dell’italianità in Francia e Giappone, questo chef straordinario ci ha lasciato ormai da un ventennio raggiungendo nella Rosa dei Beati gli amici e suoi sostenitori Luigi Veronelli e Vincenzo Bonassisi: i poeti vate della cucina italiana.
Angelo Paracucchi nasce in Umbria, a Cannara, e all’inizio il suo approccio alla ristorazione non era in cucina. Siamo nel 1961 e un allora giovane Paracucchi incontra all’Hotel dei Duchi di Spoleto il suo primo maestro: il maître Luigi Carnacina. Un’arte, quella di servire, che il cuoco umbro impiegherà nella celeberrima preparazione degli Spaghetti alla Lampada dove per la prima volta in assoluto lo chef lascia la cucina per ultimare la cottura al tavolo consacrando questa pratica cult degli anni ’80.
Angelo Paracucchi era un autentico edonista delle materie prime. Animato da un fervore quasi rossettiano, le sue spedizioni al mercato per reperire gli ingredienti migliori si trasformavano in vere e propri blitz di recupero con l’inseguimento alle 4:30 del mattino di produttori e allevatori: nel suo ristorante poteva entrare solo merce di integerrima qualità.
Dopo un lungo e fortuito sodalizio con la catena Motel Agip che lo aveva consacrato a Urano della gastronomia, Angelo apre nel 1974 la sua Locanda dell’Angelo ad Ameglia, vicino La Spezia. Qui, tutti accorrono per provare le sue ricette costituite da ingredienti centellinati con tecnica e minuzia ingegneristica. Nasce proprio in quelle sale il suo piatto firma osannato da clienti e critica.
Nel 1984 apre all’interno dell’albero parigino Royal Monceau Il Ristorante Carpaccio. Qui, l’introduzione dei crudi riesce a sbalordire la Francia da sempre matriarca delle innovazioni culinarie. Angelo Paracucchi ha plasmato le nuove generazioni di cuochi tra cui Giacomo Gallina, Francesco Zani, Mario Chiametti, Maurizio Marsili. Molto importante è il rapporto con lo chef Claudio Tonelli; un dualismo alla Dante-Virgilio dove il maestro guida il suo giovane discepolo verso la conoscenza ultima della cucina. La guida dei ristoranti de l’Espresso, premiandolo al tempo, aveva intuito che dopo il mito dello chef, ne sarebbe rimasta la leggenda.
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