Viaggio nell’Italia dei sapori: cosa mangiare a Bolzano, per scoprire un territorio nel cuore del Belpaese, ricco di storia e di enorme valore enogastronomico.
Risalendo la Penisola dalla provincia di Ravenna e dal Mar Adriatico, giungiamo fino all’estremità nord dove si ergono maestose le Dolomiti. Il nostro viaggio alla scoperta della buona Italia ci porta in Alto Adige ed in particolare a Bolzano. È il capoluogo di provincia più a nord d’Italia, quasi al confine con l’Austria. La sua cucina ha, quindi, risentito delle influenze tirolesi o austriache, ma naturalmente il tutto è articolato in uno splendido connubio con la cucina italiana.
Nella cucina altoatesina molti sono i punti di forza, dalle molteplici varietà di pane, alle zuppe di tantissimi tipi, ai prodotti ottenuti dalla lavorazione delle carni, ai formaggi, tutti hanno un elemento comune: la materia prima assolutamente genuina e proveniente dalla stessa regione. Partiamo dal pane, primo tra tutti lo Schüttelbrot ossia “pane scosso”. Questo pane è particolarmente croccante, viene definito così per la lavorazione che segue ancora le regole della produzione originale; la pasta fatta di farina di segale, acqua, lievito, sale ed alcune spezie, viene scossa e sbattuta con le mani, fino ad ottenere la classica forma rotonda e piatta, poi cotta in forno.
La caratteristica principale di quasi tutti i pani è l’utilizzo di farine non raffinate di diversi tipi di granaglie come la segale, il miglio, il mais ed il frumento. Le zuppe sono un altro elemento fondamentale che dobbiamo mangiare a Bolzano, servite prima del primo piatto, quasi a voler preparare lo stomaco ad accogliere il resto delle portate. Le zuppe vengono preparate con ortaggi di vario genere come il crescione, i finferli, la cipolla, ma anche l’ortica, i formaggi e patate e pancetta affumicata.
Parlando di cosa mangiare a Bolzano, non si può dimenticare uno degli alimenti più rappresentativi della regione, ossia lo speck, prodotto nello stesso modo da generazioni: la carne del maiale viene tagliata in mezzene, che vengono private delle ossa. Le mezzene vengono poi cosparse con una mistura costituita da sale, pepe, miscugli di aromi, aglio, bacche di ginepro, paprica e alloro. Ogni contadino può utilizzare una mescolanza personalizzata. Oltre alle mezzene si possono anche utilizzare le sole cosce.
La carne viene posta in una vasca e lasciata in salatura per circa14 giorni. I pezzi di carne vengono cosparsi quotidianamente con il trasudato. Dopo questo periodo si procede alla affumicatura, che inizia anche dopo un mese con fumo ottenuto da ginepro e trucioli di legna. Contemporaneamente si garantisce una costante circolazione d’aria. Dopo la fase di affumicatura si procede ad una fase di stagionatura con un minimo di 4 mesi.
Sicuramente tipici di questa zona e conosciuti in tutto il mondo sono i Canederli la cui origine è antichissima, almeno del XVI secolo e probabilmente furono i Boemi i primi a consolidare la ricetta che ancora si usa in tutta la zona dolomitica (in Alto Adige sono chiamati Knödel, cioé gnocchi), usando come ingrediente base il lardo o la pancetta grassa di maiale. Si tratta di grossi gnocchi di pane raffermo che possono essere serviti nella variante dolce o salata. La versione classica presenta un condimento allo speck, con brodo di carne e erba cipollina. Ma molto diffusi sono pure quelli con spinaci o rape rosse, con burro e formaggio fuso, accompagnati da un contorno di insalata cappuccio.
Altro piatto tipico altoatesino sono gli spaetzle, ottima alternativa ai canederli. Anch’essi sono gnocchi, ma molto più piccoli, preparati con farina di grano, uova, acqua e spinaci lessati. In Germania questo piatto viene servito come contorno di carne, invece, in Italia è un primo piatto della tradizione. Una versione molto utilizzata nel nostro paese è quella con spinaci, panna e speck.
Bolzano è molto legata al suo vino: 510 ettari della superficie urbana sono dedicati alla viticoltura, ben un decimo della superficie vitata dell’intera provincia. I vigneti si estendono dalle colline circostanti fino in città. Due i vini per eccellenza: lo squisito Santa Maddalena, che prende il suo nome dalle dolci colline a est della città, e il vellutato Lagrein. Il pregiato vino viene conservato in botti di legno nelle cantine di Bolzano, che vantano una lunga tradizione, dal nuovo edificio della Cantina di Bolzano alle vecchie cantine del Monastero Muri-Gries.
Se parliamo di secondi piatti non si può tralasciare lo stinco affumicato con patate e crauti, pietanza molto sostanziosa, preparata soprattutto d’inverno. Per il vero stinco sudtirolese la carne deve essere cotta a lungo e ben aromatizzata, in modo tale che al palato risulti morbida e speziata. La carne viene servita su un letto di patate arrosto, mentre i crauti vengono lessati con un filo d’acqua e poi viene aggiunto un soffritto per insaporirli per bene.
Parlando di dolci oltre allo strudel di mele, forse il più conosciuto, molto apprezzato è lo Heisse Liebe (Gelato con lamponi caldi). In italiano letteralmente “cuore caldo”, l’heisse liebe è un dolce della tradizione sudtirolese mangiato soprattutto in estate, ma così buono che non vi farete condizionare dalla stagione. Questo dessert ha come base una coppa di gelato alla vaniglia con salsa di lamponi caldi. La caratteristica vincente del piatto è il connubio caldo-freddo che viene a crearsi.
