Tradizione e semplicità: mangiare a Isernia e dintorni per scoprire un territorio di enorme valore enogastronomico.
Lasciamo le alture a picco sul mare del territorio del Cosentino, per addentrarci in una provincia, dove le montagne la fanno da padrone. Isernia presenta infatti un territorio in prevalenza montuoso (le catene montuose della Meta, quella del Matese, i monti dell’Alto Molise e la Montagnola Molisana). Una provincia che della qualità e rispetto per le antiche tradizioni ne ha fatto la sua bandiera, un territorio vincente, che propone una enogastronomia semplice, artigianale, con sapori che ricordano il profumo delle nostre radici. Abbiamo solo l’imbarazzo di cosa mangiare a Isernia e nel territorio molisano.
Uno dei prodotti più importanti di questa terra è la cipolla di Isernia, chiamata anche cipolla di San Pietro perché la tradizione vuole che sia legata alla madre del Santo fondatore della Chiesa Cristiana, che la donò a una donna affamata come atto di solidarietà. Ha una forma schiacciata e il bulbo bianco, può arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi. Il sapore è particolarmente dolce e per questo viene spesso consumata semplicemente accompagnandola con del pane; una delle ricette più comuni è la frittata fatta con abbondanti cipolle, chiamata non a caso cipollata, vera regina della Fiera delle cipolle di Isernia, che si tiene ogni anno il 28 e 29 giugno.
I Monti del Matese sono ricchi di prodotti tipici legati alla pastorizia, principale attività locale. Uno di questi è il pecorino, prodotto con latte della razza ovina “Pagliarola”, ha una crosta di colore marrone chiaro, dura e compatta, su cui si trovano le muffe. Di pasta dura, presenta un colore bianco o avorio, mentre il sapore varia secondo la stagionatura (da 3 mesi a un anno). Viene consumato prevalentemente come formaggio da tavola.
Di origini antiche, probabilmente risalente ai sanniti, la produzione di pecorino di Capracotta, abbraccia l’omonimo comune, oltre a quelli di: Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro, tutti appunto in provincia di Isernia. La crosta di questa prelibatezza è dura e rugosa, la pasta untuosa e compatta, di colore paglierino, e il sapore diventa sempre più piccante man mano che riposa. Viene consumato fresco, ma spesso anche fritto, dopo averlo passato velocemente nella farina.
La tradizione enogastronomica di questa provincia è caratterizzata da piatti semplici e genuini di origine contadina. Inoltre, il territorio è ricco di tartufi, sia neri sia bianchi pregiati. Lontano da ogni tipo di contaminazione e inquinamento, il tartufo molisano è molto apprezzati sia in Italia che all’estero. Nelle vallate molisane se ne raccolgono di diversi tipi: il tartufo bianco pregiato, ad esempio, è tipico delle zone più interne delle province di Isernia e Campobasso, in particolare intorno a Carovilli, S. Pietro Avellana, Boiano e Capracotta.
Un tartufo dalla scorza esterna liscia e leggermente vellutata, mentre all’interno la polpa può essere di colore bianco latte, giallo-ocra o nocciola. Tipici delle zone più asciutte sono invece il tartufo uncinato e lo scorzone. Il tartufo uncinato è nero con verruche a forma di piramide, mentre la polpa, prima biancastra, diventa di colore nocciola o bruna man mano che il tartufo matura. Lo scorzone, o tartufo estivo, ha una scorza nera e una forma globosa. La polpa varia dal colore nocciola chiaro al bruno con diverse venature bianche. In cucina si utilizzano in diverse preparazioni, dalle paste fresche ai secondi, fino addirittura ai dolci.
Tra le tipicità, uno dei formati di pasta più rappresentativi della regione sono i cavatelli, presente anche in Puglia, è oggi diffuso in gran parte della Penisola. Una pasta di semola di grano duro e acqua dalla caratteristica forma allungata, fatta a mano “incavando”, come si dice in dialetto locale, l’impasto con la pressione dell’indice e del medio. Solitamente si condiscono con ragù o sugo a base di carne di maiale, oppure con verdure tipo cardoncelli o broccoli, che in Molise tutti chiamano “spigatelli”.
Passando ai secondi piatti da gustare, impossibile non citare i torcinelli arrostiti, a base di interiora d’agnello, il piatto dei pastori: preparati con gli intestini d’agnello avvolti intorno ad un ripieno di fegato e trippa (sempre d’agnello). Ottimi i vini fra cui il Biferno (bianco, rosso e rosato) ed il Pentro di Isernia (bianco, rosso e rosato), vitigni autoctoni presenti sin dall’antichità. Il Pentro prende il nome da un popolo di origine Sannita, chiamato appunto popolo dei Pentri, antichi abitanti della zona.
Dolci della provincia di Isernia, ma diffuse in tutto il Molise e l’Abruzzo, sono le Cancelle o ferratelle, prodotte mediante uno stampo di acciaio o ghisa che imprime la caratteristica forma ai dolci, spesso con scanalature incrociate che ricordano certi cancelli, da cui prendono il nome. Si preparano impastando le uova sbattute con zucchero, olio e succo di limone e poi unendo la farina fino a quando l’impasto risulterà sodo ed elastico; si ricaveranno delle palline che verranno poi cotte sul fuoco con l’apposita strumentazione.
