Viaggio nell’Italia dei sapori: cosa mangiare in provincia di La Spezia, per scoprire un territorio chiave del Belpaese, ricco di storia e di enorme valore enogastronomico.
Dalla verde Irpinia, cuore della Penisola Italiana, risaliamo di nuovo lungo la costa fino a raggiungere il Mar Ligure e La Spezia. Arte, monumenti, storia si incrociano con paesaggi mozzafiato: marittimi, collinari e montani, proponendo allo stesso tempo esperienze enogastronomiche tipiche e irripetibili.
La cucina ligure è figlia di una tradizione povera, ben rappresentata dal cibo di strada, perfetto per essere consumato nelle strette vie dei paesini arroccati sul mare: farinata di ceci (fainà nel dialetto locale), frittelle di baccalà, panissa, castagnaccio, focaccia di Recco, fino alla focaccia ligure intinta nel cappuccino per una colazione rinforzata. Del resto con oltre 250 prodotti agroalimentari tradizionali (l’olio d’oliva della Riviera in primis) la Liguria è tra le regioni italiane più ricche per offerta gastronomica.
Tra le ricette spezzine rinomate, la più popolare è senza dubbio la Mesc-ciùa: una zuppa a base di ceci, fagioli cannellini, lenticchie e grano farro, condita con olio d’oliva e pepe nero. La storia di questa tipicità racconta che le donne spezzine erano solite raccogliere le granaglie che fuoriuscivano dai sacchi durante le operazioni di carico e scarico sulle banchine del porto. Per questo motivo gli ingredienti potevano di volta in volta variare, sia per quantità che per qualità.
Altro pezzo forte del territorio, da provare assolutamente a La Spezia, è la Caponadda, che non ha nulla a che vedere con la Capponata siciliana, ma come primo ingrediente utilizza le gallette del marinaio, quel sottile e rotondo pane biscotto che si conserva croccante per almeno un anno intero. Le gallette vengono ammorbidite in acqua e aceto, a queste si aggiungono acciughe sotto sale e mosciame, cioè filetti di tonno lavorati ed essiccati naturalmente sotto sale e da servire tagliati a fette sottili (nelle versioni attuali spesso sostituito dal tonno sott’olio). Questi due ingredienti vengono conditi con i profumi locali: basilico, olive, capperi e olio d’oliva.
Tipici della Val di Magra sono invece i Testaroli, un tipo particolare di “focaccia” non lievitata, cotta nei caratteristici “testi” una volta in argilla, nei quali viene effettuata la prima fase della loro cottura, conditi con il pesto o il sugo.
Mangiare a La Spezia significa sperimentare il mare, che si ritrova anche in molti prodotti d’eccellenza come i Muscoli, conosciuti nel resto d’Italia come cozze o mitili. I “muscoli” sono allevati nel Golfo della Spezia, prodotti da 86 soci, che si tramandano un’attività ormai secolare di padre in figlio con metodi antichi che permettono di mantenere una produzione autoctona. Tra le ricette più diffuse ci sono i muscoli alla marinara, muscoli ripieni, spaghetti al sugo di muscoli.
I vini che accompagnano i piatti tipici spezzini sono quasi esclusivamente bianchi: il più famoso in assoluto è lo Sciacchetrà, passito DOC ottenuto dalla fermentazione di uve Vermentino, Bosco e Albarola, maturate sui terreni terrazzati delle Cinque Terre e fatte appassire su speciali graticci fino alla fine dell’autunno. Si consiglia di sorseggiare questo vino a fine pasto accompagnato da qualche biscotto casereccio. Altri vini meno noti, ma non meno squisiti, sono il bianco secco DOC delle Cinque Terre, il Levanto prodotto nella vallata di Levanto e la Vernaccia di Corniglia. Nella Val di Magra si producono numerosi tipi di vino: ottimi i bianchi e i rossi di Arcola, dei Colli di Luni (DOC).
I dolci tradizionali sono pochi, ma meritano un assaggio: il budino fatto con uova, latte, zucchero e cotto a bagnomaria, il castagnaccio fatto con farina di castagne e ricoperto di pinoli e uvetta ed infine la famosa Spongata sarzanese, una deliziosa torta senza lievito. Questo dolce ha una storia antichissima: pare che già ai tempi dei romani fosse uso donare questa torta ripiena, dolce e profumatissima.
La spongata consiste in un involucro di sfoglia croccante dal curioso aspetto spugnoso ed irregolare, ripieno con composta di mele o fichi, spezie, noci, cannella, canditi e altri ingredienti segreti. A fine pasto si può sorseggiare il Ba-Sa-Notto, un liquore fresco e aromatico, il cui nome deriva dai tre ingredienti principali, protagonisti della regione Liguria: basilico, salvia e chinotto.
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