Viaggio nell’Italia dei sapori: cosa mangiare a Rieti, per scoprire un territorio chiave del Belpaese, ricco di storia e di enorme valore enogastronomico.
Dalla coltre di neve della provincia di Aosta, scendiamo nell’Italia centrale a incontrare i borghi ricchi di storia: luoghi tristemente passati alla storia il 24 agosto 2016, con il terremoto che ha colpito tutti i paesi della provincia di Rieti. La città di Rieti è stata definita l’ombelico d’Italia per via della sua posizione centrale rispetto all’intera Penisola: una miscela perfetta di storia e tradizione, bellezza della natura e cultura enogastronomica. Ricca di torrenti e sorgenti, la pianura, dominata dal monte Terminillo, è considerata la zona più ricca d’acqua d’Europa. La cucina reatina si compone di una serie di paste caserecce dalla sfoglia ruvida e callosa, perfetta per accogliere i sughi più ricchi.
Il primo per eccellenza non può che essere lo spaghetto all’amatriciana, piatto conosciuto in Italia e nel mondo, specialità di Amatrice, paese delle 100 chiese, per la salsa gustosa a base di guanciale, pomodoro, sale, pepe e pecorino. L’amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto è preparato con gli ingredienti che si usano ancora oggi.
Oltre a questa prelibatezza, troviamo altre paste fatte in casa: le fregnacce alla sabinese, così chiamate proprio perché originarie della Sabina, una porzione di territorio vicino a Rieti. Le fregnacce sono un tipo di pasta fresca con solo farina di grano tenero e acqua; una pasta povera, anzi poverissima come denuncia lo stesso nome (nel dialetto laziale “fregnacce” indica appunto una cosa di poco valore, senza molta importanza).
Piatti genuini preparati con l’olio della Sabina dalla tradizione millenaria: risalgono infatti al VII-VI secolo a.C. i semi di olivo ritrovati nel corso di scavi archeologici. È considerato il primo DOP italiano, essendo stato il primo olio in ordine di tempo a ottenere la certificazione nel 1995. Le tecniche utilizzate per la produzione dell’olio, sebbene siano state ammodernate in virtù degli sviluppi tecnologici, sono rimaste pressoché invariate dall’epoca preromana. Fondamentale per l’ottenimento dell’olio extravergine di oliva Sabina DOP è la qualità del terreno e il clima mite che caratterizza la zona.
Per quanto riguarda l’enologia, il Lazio si conferma sempre più una regione dinamica nel settore della viticoltura e proprio il Reatino rappresenta oggi una nuova frontiera con la produzione di vini di qualità. Negli anni ’70, infatti, con la nascita del nucleo industriale, gran parte dei vigneti furono abbandonati e poi successivamente espiantati. Oggi, in uno scenario spettacolare, si estendono 4 ettari coltivati a vite, in cui vigneti giovani, con cloni più nordici quali Traminer e Riesling Renano, si alternano a vigneti “antichi” con vitigni come Malvasia, Sangiovese e il Cesanese Nero. Particolare attenzione va riservata proprio al Cesanese Nero, che rappresenta in maniera indiscussa la viticoltura della zona.
Ricca anche la produzione di formaggi, come il pecorino fresco o stagionato, la ricotta, in particolare “il fiore molle” di Leonessa allo zafferano. E poi tanta cacciagione, manzo e abbacchio; un agnello da latte che si lascia rosolare in olio e aglio, si insaporisce con salvia e rosmarino e si bagna con l’aceto, quando è sfumato del tutto si aggiungono un po’ di acqua e un po’ di farina che formeranno un sugo ristretto. Da provare sono anche i sardamirelli, ricavati dalle budella del maiale lasciate essiccare sotto il camino, oppure appesi ad un palo di legno nella cucina. Si mangiano cotti alla griglia, ma anche in umido con i fagioli.
Per concludere il pranzo possiamo gustare i dolci tipici delle festività natalizie: i terzetti reatini. Si tratta di golosi biscotti che oltre agli ingredienti classici vengono aggiunte anche le noci e il miele che li rendono molto particolari e profumati. Altro dolce tipico Sabino è la Nociata o Copeta, un composto di miele bollente e noci che viene versato e pressato su un piano di marmo e poi tagliato in piccoli rombi avvolti in foglie d’alloro. Come digestivo consigliamo La Genziana, un liquore fatto con le radici dell’omonima pianta, la genziana lutea, un esemplare protetto di cui è vietata la raccolta.
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