Viaggio nell’Italia dei sapori: cosa mangiare in Val d’Aosta, per scoprire un territorio unico del Belpaese, ricco di storia e di enorme valore enogastronomico.
Lasciando il sapore del mare in provincia de La Spezia, ci addentriamo nella parte nord-occidentale per raggiungere Aosta, unica grande provincia della regione Valle d’Aosta, immersa nel territorio alpino. Come tutte le regioni italiane, anche la Valle d’Aosta ha un’antica e interessante tradizione enogastronomica, basata principalmente sui prodotti dell’allevamento: formaggi e salumi, ma anche prodotti agricoli della montagna quali patate, segale, castagne, mele, pere, piccoli frutti e ortaggi come cavoli, porri, insalate e legumi. Numerose anche le erbe selvatiche usate per insaporire i cibi. Eccellente la produzione di miele, in prevalenza millefiori.
La Fontina è, per antico riconoscimento, il prodotto forse più noto della regione assolutamente da mangiare in Val d’Aosta. Questo formaggio vaccino, a latte crudo intero, viene preparato da giugno a settembre in alta montagna, con una transumanza altitudinale che permette di sfruttare gli alti pascoli naturali. Si tratta di un prodotto artigianale, realizzato con razze di mucche locali, che ogni giorno vengono portate a pascolare liberamente nei prati di montagna, ricchissimi di fiori.
Il risultato è un formaggio appetitoso, molto duttile, adatto a numerose preparazioni gastronomiche, ma che offre il massimo se gustato con un pane di segale o con delle patate lesse. La fontina è l’ingrediente principale della Fonduta valdostana, diversa da quella svizzera, ma con latte e tuorlo d’uovo che può accompagnare un’infinità di pietanze.
Mangiare in Val d’Aosta per molti secoli significava mangiare il pane di segale, prodotto essenziale nell’alimentazione delle comunità alpine, con campi coltivati fino a 1.800m di quota. In tutti i villaggi abitati stabilmente si ritrovano mulini e forni comunitari. Oggi, i campi coltivati a segale sono pochi ma si è ripresa in molti villaggi la tradizione della cottura del pane, anche come momento di aggregazione sociale. La necessità di conservare la carne ha spinto l’uomo, nei secoli, a mettere a punto delle tecniche, basate sulla salatura e l’essiccazione, che hanno permesso di realizzare una varietà di salumi molto saporiti. I due prodotti DOP sono il lardo di Arnad e lo Jambon de Bosses (un prosciutto crudo).
Il lardo è ricavato dal dorso del maiale che, ripulito dal grasso eccedente, giunge negli stabilimenti di produzione per essere adeguatamente lavorato. Entro 48 ore dalla macellazione, il dorso del maiale, tagliato in pezzi di forma rettangolare, viene collocato in appositi recipienti di legno chiamati Doils nei quali è sottoposto allo speciale processo di stagionatura.
Lo Jambon de Bosses, da mangiare in Val d’Aosta, è molto più di un prosciutto crudo, è un’espressione raffinata di una cultura, il sapore di un’antica tradizione, il valore di un piccolo ma importante angolo della Valle d’Aosta. Prosciutto crudo di coscia suina nazionale, salato con una preparazione a base di sale marino ed erbe della Valle d’Aosta certificate; viene stagionato ad una quota di 1600m per almeno 12 mesi.
Tra i piatti tipici da mangiare in Val d’Aosta troviamo la seupa à la vapelenentse (zuppa alla moda di Valpelline), una ricetta storica, una zuppa piuttosto asciutta, gratinata in forno, a base di pane bianco raffermo, brodo di cavolo, burro, fontina e cannella. Altro piatto valdostano è la polenta concia, semplice piatto a base di polenta e fontina, con eventuale aggiunta di burro fuso, gratinato in forno. Apparentemente il territorio alpino della regione sembrerebbe non adatto alla viticoltura, in realtà la valle centrale, a quote contenute, con un versante ben esposto a sud e scarse precipitazioni, è ideale per la coltivazione di diversi vitigni, sia internazionali che autoctoni. Il terreno, quasi ovunque scosceso, richiede un lavoro quasi totalmente manuale.
Questa attività eroica permette di produrre piccole quantità di vino di alta qualità. Il clima, con elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte, specie nelle ultime settimane prima delle vendemmie (che si svolgono tardi), favoriscono la produzione di profumi e colori. Il clima secco consente poi di limitare moltissimo i trattamenti con anticrittogamici per fornire vini di elevata qualità. Tra i principali vogliamo citare il Blanc de Morgex et La Salle DOC, realizzato con vitigni di Prié Blanc; l’Enfer d’Arvier DOC, che vede la presenza del vitigno Petit Rouge e per terminare lo Chambave Muscat DOC, preparato con uve della tipologia Moscato Bianco.
Le vendemmie svolte ad autunno inoltrato con temperature medie più basse permettono di conservare meglio le vinacce per la produzione di eccellente grappa.
La Valle d’Aosta ha perciò una buona tradizione nella produzione di grappe e di altri distillati e liquori, come il rinomato genepy, ottenuto dall’infusione in alcol per 40 giorni dello genepy, una piccola pianta pioniera che colonizza le morene e i macereti di alta montagna. L’infuso viene poi diluito con una soluzione zuccherina per ottenere un liquore più o meno dolce di 40-45 °; il liquore dal sapore aromatico e lievemente amarognolo contiene un principio attivo con proprietà digestive. Per concludere, un dolce a base di mandorle, nocciole, zucchero, uova, farina: le tegole valdostane, il cui nome è da attribuire proprio alla loro forma, che richiama quella incurvatura tipica delle tegole.
.
