Gli aneddoti e le memorie di Denis Bretta Maitre in Francescana Family dal 2012, attualmente al Ristorante Cavallino e Ristorante Al Gatto Verde.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Denis Bretta Maitre in Francescana Family dal 2012. Attualmente al Ristorante Cavallino e Ristorante Al Gatto Verde.
Caro Denis, come hai iniziato questa professione e perché?
Denis Bretta: Penso che la maggior parte delle cose importanti nascano per caso e per me è andata proprio così. Lavorare in una sala di un ristorante non era di certo ciò che pensavo avrei fatto nella mia vita. Ero timido e introverso e l’unica certezza che avevo, era che mai mi sarei allontanato dal piccolo paesino dove sono nato e dai miei affetti. Ma la sorte ha voluto che ogni tanto un’amica di famiglia passasse a trovarci e tra chiacchere e pettegolezzi finisse sempre per raccontarci di suo figlio che lavorava come cameriere sulle navi da crociera.
Descriveva queste sale ristoranti ricche di argenteria e cristalleria scintillante e di camerieri in guanti bianchi e colletti inamidati. Rimasi così colpito che decisi di iscrivermi alla scuola alberghiera. Qui, la mia prima esperienza in convitto lontano da casa, passando le giornate tra studio e pratica in sala. Appena finita la scuola, ancora una volta per caso, tramite un compagno di classe, feci domanda di lavoro in uno dei ristoranti, a quel tempo, più rinomati della zona e d’Italia. Alla fine del colloquio, la responsabile delle risorse umane mi disse “Per me va bene, vuoi iniziare domani?”. Da quel giorno non mi sono più fermato.
Il tuo bilancio di questi 35 anni di carriera qual è?
Denis Bretta: Dopo tanti anni posso tranquillamente fare un bilancio più che positivo. Ho conosciuto tante persone provenienti da ogni parte del mondo, con culture, passioni ed esperienze completamente diverse e da ognuna di loro ho cercato di imparare qualcosa e quel poco o tanto che ho appreso, mi ha pian piano arricchito e reso ciò che oggi sono. Ogni giorno, ancora oggi, ho la voglia di imparare e di migliorarmi e questo mi spinge ad andare avanti senza sosta, anche nei momenti difficili, che comunque di certo non mancano.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Denis Bretta: Come ogni uomo o donna di sala che fa questa professione da tanti anni, avrei ovviamente tanti ricordi e aneddoti da raccontare, tanti divertenti e altri meno piacevoli, ma quelli che preferisco ricordare, sono quelli di gioia condivisi con i colleghi con cui passi tante ore al giorno (più con loro che con la tua famiglia, tanto che loro stessi diventano parte della tua famiglia).
Denis Bretta: Ad esempio ricordo ancora con grande emozione, la sera in cui a Londra si svolgeva la premiazione dei World 50 Best Restaurants ed io ero in servizio in Osteria Francescana. Per l’occasione avevamo montato la tv in cucina per poter seguire l’evento in diretta. Quando alla fine abbiamo scoperto di essere arrivati primi, si è scatenato il delirio. Urla, abbracci, salti di gioia. Dopo tanta fatica, finalmente era arrivato un riconoscimento così importante e la gioia è stata incontenibile. I clienti in sala non capivano cosa stesse succedendo e quando abbiamo spiegato loro il motivo di tutto ciò, sono diventati loro stessi parte dei festeggiamenti.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Denis Bretta: Dovrei citare diverse persone, ma mi limiterò a quelle che sono diventate i miei punti di riferimento. Il primo è stato il Dott. Giorgio Fini, il mio primo titolare. Non era un “uomo di sala” come lo intendiamo noi oggi, perché le sue attività erano molteplici, ma la passione per il suo ristorante lo spingeva a passare ogni momento libero lì, in sala con noi.
Uomo colto, di classe, elegante, austero ma allo stesso tempo riconoscente e generoso. Un Signore in tutti i sensi, un uomo d’altri tempi, oggi difficilissimi da trovare. Il secondo è il Signor Antonio Santini. Lui senza nessun dubbio è la sala italiana. Ogni aggettivo è superfluo. Chiunque volesse davvero fare questa professione, dovrebbe poter lavorare con lui per capire cosa vuol dire accoglienza, o per lo meno sedersi a un suo tavolo e osservarlo attentamente al lavoro. I suoi insegnamenti sono stati e sono tuttora per me, le fondamenta del mio lavoro. Un grande privilegio aver lavorato con lui. In una parola sola… ineguagliabile.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Denis Bretta: Devo dire che gli ospiti che si siedono ai nostri tavoli non finiscono mai di stupirmi e un abile uomo/donna di sala ha sempre la risposta giusta per destreggiarsi anche nei momenti più imbarazzanti. In questi anni ne ho sentite davvero di ogni genere, ma sono certo che la domanda più curiosa e intrigante debba ancora arrivare!
