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Giacinto Rossetti: una cucina sovversiva ed empirica

“Da noi venivano a mangiare i grandi chef di Francia e di Germania. Arrivava più gente da New York che da Bologna”.

Negli anni ’70, Argenta era un’anonima provincia di Ferrara. Un luogo dove la nebbia ti spintona nei fossati e quando c’è il sole si duella con le zanzare. Proprio qui, il rappresentante di giocattoli Giacinto Rossetti rileva nel ’75 una pizzeria che due anni dopo assumerà le sembianze definitive di ristorante.

È l’inizio del Trigabolo. Rossetti scuote il concetto tradizionale di cucina reclutando una squadra improbabile eppure destinata a fare la storia. Ai fornelli il giovane e promettente Igles Corelli aiutato dal diciassettenne Bruno Barbieri. Mauro Gualandi, il pasticcere, è appena uscito dalla scuola alberghiera e il maître Bruno Biolcati viene chiamato a completare il gruppo.

La provincia va alla riscossa con una cucina democratica, senza schemi, ma dove al contempo ognuno occupa un ruolo ben preciso. Rossetti e i suoi sperimentano con meticolosa devozione la materia prima, unica vera ossessione. Dal coccodrillo al cormorano si riscrivono le cotture, le salse e i fondi.

Nel 1984, grazie a Luigi Veronelli, c’è la detonazione finale, quella che consacra il Trigabolo a baluardo della cucina di ricerca. Giacinto Rossetti è un ristoratore gigantesco, un sovversivo e un empirico. Proiettato verso l’ascetismo culinario, si sposta senza sosta tra produttori, artigiani, cuochi e vignaioli alla ricerca di quegli ingredienti nobili non sempre reperibili nella maniera più ortodossa. Dalle sue visioni prendono vita piatti che sono veri e propri carri allegorici: ventaglio di fischione in salsa di funghi e tartufi, il piccione al forno al cacao e broccoletti, il germano ripieno al pescegatto in salsa di caffè e mandarino, salsa al fegato grasso d’oca.

Amante del Barbaresco, oltre ogni ragionevole dubbio, edifica una cantina imponente con duemila etichette. Il locale richiama gourmands, ma anche artisti come Andy Warhol. Tutti accorrono ad Argenta restituendola così alle mappe geografiche. Ma più grande è una stella, prima è destinata a spegnersi. Il Trigabolo deflagra e chiude nel 1993. Una leggenda senza tempo.

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