Non di solo vermouth possono godere sia bartender che bevitori: la famiglia dei vini fortificati nasconde grandi sorprese per la miscelazione di qualità.
Di italianissima origine (la prima formula brevettata nel 1786 appartenne ad Antonino Carpano, torinese), il vermouth, all’italiana vermut, è uno dei principali protagonisti del rinascimento miscelato cui si è assistito dagli inizi degli anni Duemila. Prima di allora, infatti, trovare etichette di qualità non era affatto una passeggiata, soprattutto in locali oltre confine: gli sforzi di bartender illuminati (su tutti Dale DeGroff, Audrey Saunders, Julie Reiner) hanno fatto sì che prodotti come appunto il vermouth, ma anche il rye whiskey e i liquori di alto profilo tornassero ad avere mercato e a circolare.
Ed è stata una manna: larghissima parte delle ricette classiche, che fanno tuttora da traino per la nuova ondata di miscelazione contemporanea, prevedono il vermouth in entrambe le sue varianti principali, quella dolce (di scuola italiana) e quella comunemente denominata dry (di scuola francese). Negroni, Martini Cocktail, Manhattan e dozzine di altri drink immortali ne hanno almeno una dose. Ma se il vermouth può vantare il primato di utilizzo e notorietà tra i vini fortificati (al vino di base si aggiunge alcool puro neutro, oltre a spezie e altri ingredienti), parecchio c’è da fare per scoprire le potenzialità di altri prodotti affini.
Lo sherry ad esempio: un vino fortificato derivante da vino bianco dell’Andalusia, in Spagna. Anche conosciuto come jerez (si pronuncia herez), viene prodotto nelle tre principali città della provincia di Cadice: Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Caratteristica fondamentale degli sherry (ne esistono di svariati tipi, a seconda della dolcezza) è il cosiddetto metodo di invecchiamento solera, per il quale i vini più giovani vengono miscelati con quelli più invecchiati.
Questo permette ai lieviti naturali del vino di avere costantemente sostanze nutrienti, che ne evitano così l’ossidazione. Oltre al leggendario sherry cobbler (il primo cocktail della storia a prevedere l’uso di una cannuccia), numerosi cocktail da aperitivo andrebbero riapprezzati: l’Adonis, con sherry e vermouth dolce, o il corrispettivo con vermouth dry, il Bamboo, meritano almeno un assaggio.
Poi il madeira: un vino fortificato originario dell’omonima isola del Portogallo, caratterizzato dal metodo di produzione, pressoché unico al mondo, per il quale il vino di base viene ripetutamente riscaldato e raffreddato. Il processo è ovviamente volontario al giorno d’oggi, ma origine da una scoperta assolutamente casuale, a cavallo tra Diciassettesimo e Diciottesimo Secolo, quando le botti di vino venivano spedite in nave verso i tropici, sperimentando quindi importanti sbalzi di temperatura.
I metodi per riscaldare il vino, impiegati dai produttori contemporanei, sono due: canteiro, per il quale le botti invecchiano lentamente, al sole o in stanze a temperatura controllata. O estufagem, per il quale il vino viene riscaldato ben più rapidamente (circa tre mesi) in apposite vasche. Qualsiasi rivisitazione di classici che sostituisca il madeira al vermouth si rivelerà vincente, e se proprio non vorrete scomodare la storia, potrete provare un generico Sangaree, con zucchero e una spolverata di cannella.
Infine uno dei principi della categoria: il Porto, un vino fortificato con un distillato di uva originario della vale del Douro, in Portogallo, e successivamente invecchiato in botti di rovere. L’aggiunta dell’acquavite di vino avviene prima della fermentazione del vino di base, lasciando così un residuo zuccherino che contribuisce ai sentori dolciastri e amabili tipici del prodotto. Si classifica in tre varianti: rosso, la più comune, a sua volta divisa in Tawny e Ruby (la seconda fa meno tempo in botte). Bianco, che deriva da uve bianche, e rosa. Quando avrete provato un Coffee Cocktail, che del caffè non ha nulla se non il colore, ma è composto da Porto, cognac e uovo, saprete chi ringraziare.
