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Spedizione da Koks, uno dei fine dining più remoti del mondo

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Nei mesi estivi lo chef Paul Andrias Ziska apre Koks, ristorante nelle terre più remote della Groenlandia. Qui serve foche, renne e tutto ciò che il Mare del Labrador regala durante la bella stagione.

Le coste frastagliate della Groenlandia sono dominate dalla natura più selvaggia e talvolta, navigando tra i suoi fiordi, capita di imbattersi in piccoli villaggi dove gli abitanti si contano sulle dita di una mano. Tra iceberg imponenti e acque gelide, a circa due ore in barca da Ilulissat (dove si trova il più grande ghiacciaio del mondo – Antartide esclusa) si incontra il piccolo paesino di Ilimanaq.

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credits Gustav Thuesen

Siamo nel cuore della Baia di Disko, dove il cielo è sereno tutto l’anno grazie all’alta pressione atmosferica. In questo paesino dal clima glaciale dove solamente 54 anime vivono di caccia e pesca, lo chef Poul Andrias Ziska, primo a ottenere il riconoscimento delle stelle Michelin alle isole Faroe, ha deciso di aprire uno spin-off del suo ristorante Koks.

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Poul Andrias Ziska, credits Simon Bajada

Ideale per chi ama l’avventura, l’esperienza gastronomica ideata da Ziska inizia con un trasferimento in barca attraverso la Baia, dove è possibile ammirare lo spettacolo degli iceberg che galleggiano a pelo d’acqua. La cena da Koks, che inizia tra le 18:00 e le 19:00 è un susseguirsi di 20 portate che raccontano gli ingredienti del territorio ed è seguita dal pernottamento nell’eco-lodge di Ilimanaq. Al risveglio, una colazione è seguita da un’escursione sulla costa, per avvistare le balene che danzano nel mare gelido.

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credits Simon Bajada

Il menu degustazione nasce da mesi di ricerche e prove nella test kitchen del ristorante e viene servito solamente nel periodo estivo. Tutto quello che avviene in cucina è frutto di una stretta collaborazione tra la brigata e la piccolissima comunità che abita il villaggio della Groenlandia.

La dispensa, da queste parti, comprende ingredienti da raccogliere come mirtilli rossi, rodiola rosea e funghi porcini, mentre vanno forte le carni di renna e bue muschiato. Dal mare arrivano capesante, cozze blu, diverse specie di pesci e foche: materie prime trattate in modo da sorprendere i palati con i loro gusti potenti e certamente insoliti per chi non è del posto.

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credits Simon Bajada

Partendo da questi ingredienti, l’estro creativo di Paul Andrias Ziska porta a tavola piatti dal look minimale serviti su supporti materici che evocano l’austerità del paesaggio. La carne di renna è servita su dei licheni e accompagnata da emulsione ai funghi, bacche di sambuco marinate e skerpikjøt, un cosciotto di agnello essiccato. Il riccio di mare viene accompagnato da gambi di prezzemolo marinati, mentre il capelano, un pesce che in Groenlandia si riesce a trovare solamente per tre settimane nel mese di luglio, viene lasciato leggermente frollare per poi arrivare nel piatto con acetosa di montagna.

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credits Simon Bajada

Le prenotazioni per la stagione 2024 sono già aperte: dal 12 giugno al 7 settembre 2024 Koks ritornerà in Groenlandia con un menu inedito, pronto a conquistare i palati degli esploratori gastronomici. Chi è curioso, dunque, si affretti a riservare un posto in questo ristorante da visitare almeno una volta nella vita.  

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