Nei mesi estivi lo chef Paul Andrias Ziska apre Koks, ristorante nelle terre più remote della Groenlandia. Qui serve foche, renne e tutto ciò che il Mare del Labrador regala durante la bella stagione.
Le coste frastagliate della Groenlandia sono dominate dalla natura più selvaggia e talvolta, navigando tra i suoi fiordi, capita di imbattersi in piccoli villaggi dove gli abitanti si contano sulle dita di una mano. Tra iceberg imponenti e acque gelide, a circa due ore in barca da Ilulissat (dove si trova il più grande ghiacciaio del mondo – Antartide esclusa) si incontra il piccolo paesino di Ilimanaq.
Siamo nel cuore della Baia di Disko, dove il cielo è sereno tutto l’anno grazie all’alta pressione atmosferica. In questo paesino dal clima glaciale dove solamente 54 anime vivono di caccia e pesca, lo chef Poul Andrias Ziska, primo a ottenere il riconoscimento delle stelle Michelin alle isole Faroe, ha deciso di aprire uno spin-off del suo ristorante Koks.
Ideale per chi ama l’avventura, l’esperienza gastronomica ideata da Ziska inizia con un trasferimento in barca attraverso la Baia, dove è possibile ammirare lo spettacolo degli iceberg che galleggiano a pelo d’acqua. La cena da Koks, che inizia tra le 18:00 e le 19:00 è un susseguirsi di 20 portate che raccontano gli ingredienti del territorio ed è seguita dal pernottamento nell’eco-lodge di Ilimanaq. Al risveglio, una colazione è seguita da un’escursione sulla costa, per avvistare le balene che danzano nel mare gelido.
Il menu degustazione nasce da mesi di ricerche e prove nella test kitchen del ristorante e viene servito solamente nel periodo estivo. Tutto quello che avviene in cucina è frutto di una stretta collaborazione tra la brigata e la piccolissima comunità che abita il villaggio della Groenlandia.
La dispensa, da queste parti, comprende ingredienti da raccogliere come mirtilli rossi, rodiola rosea e funghi porcini, mentre vanno forte le carni di renna e bue muschiato. Dal mare arrivano capesante, cozze blu, diverse specie di pesci e foche: materie prime trattate in modo da sorprendere i palati con i loro gusti potenti e certamente insoliti per chi non è del posto.
Partendo da questi ingredienti, l’estro creativo di Paul Andrias Ziska porta a tavola piatti dal look minimale serviti su supporti materici che evocano l’austerità del paesaggio. La carne di renna è servita su dei licheni e accompagnata da emulsione ai funghi, bacche di sambuco marinate e skerpikjøt, un cosciotto di agnello essiccato. Il riccio di mare viene accompagnato da gambi di prezzemolo marinati, mentre il capelano, un pesce che in Groenlandia si riesce a trovare solamente per tre settimane nel mese di luglio, viene lasciato leggermente frollare per poi arrivare nel piatto con acetosa di montagna.
Le prenotazioni per la stagione 2024 sono già aperte: dal 12 giugno al 7 settembre 2024 Koks ritornerà in Groenlandia con un menu inedito, pronto a conquistare i palati degli esploratori gastronomici. Chi è curioso, dunque, si affretti a riservare un posto in questo ristorante da visitare almeno una volta nella vita.
