Criollo, Forastero e Trinitario: alla scoperta delle varietà del cioccolato e della pianta del cacao
Antonio Franchi, membro dell’Accademia Italiana della Cucina ci spiega le varietà della pianta del cacao e dei tipi di cioccolato e della storia del cioccolato
La pianta del cacao, essa cresce nelle zone calde e umide del pianeta, ad una temperatura tra 24 e 28 gradi centigradi, nella fascia equatoriale compresa tra +20 e -20 gradi di latitudine, ed esiste in molteplici varietà.
Le principali varietà della pianta del cacao sono:
– il Criollo, che è il più pregiato e il più aromatico. È coltivato principalmente in Venezuela e nei paesi dell’America centrale e copre una parte minima della produzione mondiale (circa 2%);
– il Forastero, che rappresenta la gran parte (circa 80%) della produzione globale, è principalmente coltivato in Amazzonia e in Africa ed ha un gusto alquanto amaro. La qualità del Forastero, tuttavia, può variare in funzione della regione nella quale è coltivato: ad esempio, il cacao Arriba National, prodotto in Ecuador, pur essendo un Forastero, si distingue per uno spiccato aroma floreale, che lo rende uno dei cacao aromatici più pregiati;
– il Trinitario, che è un ibrido dei primi due, è nato nel secolo XVII nell’isola di Trinidad e oggi è coltivato principalmente in Asia (circa 18% della produzione mondiale). Ha le caratteristiche di robustezza del Forastero e quelle di aromaticità e dolcezza del Criollo. È coltivato principalmente nelle isole caraibiche, nei paesi dell’America centrale, in Sri Lanka, Vietnam e Indonesia.
Bisogna comunque dire che di queste tre varietà di pianta del cacao esistono innumerevoli sottotipi, ciascuno caratterizzato da specifiche caratteristiche e aromi, dovuti principalmente al territorio di origine, al terreno di coltivazione, alle piante ivi coltivate e al clima cui il cacao è esposto.
Quanto, poi, ai tipi di cioccolato, si possono elencare i seguenti indipendentemente dalla tipologia di pianta del cacao.
Il cioccolato fondente, formato da massa di cacao e zucchero. Può essere aggiunto burro di cacao per conferire maggiore scioglievolezza.
Il cioccolato al latte si ottiene, invece, aggiungendo alla massa di cacao zucchero e latte in polvere o latte fresco vaporizzato ad alta temperatura. Il cioccolato al latte deve contenere una percentuale di cacao non inferiore al 25.
Il cioccolato bianco si ottiene unendo burro di cacao, zucchero e latte e eventualmente vaniglia. I puristi ritengono che il cioccolato bianco non sia cioccolato non contenendo massa di cacao, ma è comunque così denominato dal Codex Alimentarius.
Il gianduia si ottiene unendo al cioccolato una componente di nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole.
Il cioccolatino (o pralina, in Belgio e in Italia, se si tratta di cioccolatino ripieno) è un prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o da una miscela di cioccolato e altre sostanze. Il cioccolato deve qui rappresentare il 25% del peso totale del prodotto.
Il cioccolato “ruby” (o rosa), simile al cioccolato bianco, con uno spiccato aroma di frutti rossi e un finale acidulo.
Il cioccolato modicano prende il nome da Modica, la città in provincia di Ragusa, dove viene ancora oggi prodotto secondo le tradizioni dei primi cioccolatieri spagnoli.
Vi è, poi, il cd. cioccolato crudo o “raw”, che, in realtà, non è un tipo di cioccolato, bensì si tratta di un cioccolato realizzato mediante una lavorazione del cacao a basse temperature, con lo scopo di mantenere il più possibile intatte le proprietà nutritive del cacao.
Restano, infine, da sottolineare le caratteristiche “terapeutiche” del cioccolato ricavato dalla pianta del cacao. È certa l’affinità con il vino rosso, per la presenza in entrambi dei polifenoli, molecole in grado di avere una positiva azione protettrice a livello circolatorio. Pare, poi, che la teobromina, sostanza ben presente nella pianta del cacao, sia grandemente efficace anche nel combattere le patologie respiratorie (al pari della codeina, o forse in misura maggiore).
È stato, inoltre, accertato da John Harwood, biochimico dell’Università del Galles, che il grasso contenuto nel cacao ricavato dalla pianta del cacao avrebbe scarsi effetti sul livello di colesterolo. Addirittura, alcuni scienziati dell’Università di Melbourne hanno scoperto che nei semi del cacao è contenuto un fosfopeptide che contribuisce a inibire l’azione cariogena dello zucchero contenuto nello stesso cioccolato, rendendo quest’ultimo “del tutto innocuo” per la salute dei nostri denti.
Né si dica che il cioccolato provoca effetti dannosi sulla pelle, perché l’American Medical Association ha dichiarato che non è dimostrato un nesso eziologico tra l’insorgere di acne e il consumo di cioccolato, anche in grandi quantità.
Uno degli effetti, poi, più noti è quello euforizzante, energizzante e antidepressivo dato dalla presenza di teobromina (la stessa che combatte le patologie respiratorie!), caffeina, teofillina, feniletilamina; sostanza quest’ultima responsabile di quel sottile e voluttuoso piacere che ognuno di noi prova assaporando una pralina o una barretta dei più raffinati maitre chocolatier.
Senza, poi, dire, dell’uso del cioccolato a fini di bellezza: avete mai provato le creme, gli olii o i profumi al cacao o al cioccolato? Avete mai provato l’esperienza di un massaggio all’olio di cacao, magari degustando una golosa tavoletta di cioccolato?!
