Gli aneddoti e i consigli di Luigi Portinari , Maître e co titolare assieme al fratello del ristorante La Peca di Lonigo.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Pier Luigi Portinari, Maître e co titolare assieme al fratello del ristorante la Peca di Lonigo.
Caro Pier Luigi, come hai iniziato questa professione e perchè?
Pier Luigi Portinari: Sono nato in una famiglia all’antica, molto tradizionalista, dove il nonno stava seduto a capo di una tavola che separava la mia famiglia e quella di mio zio. Dodici persone in tutto. Ogni giorno Nonna, Bisnonna, Mamme e la Governante erano impegnate in cucina dalle sette di mattina per preparare tutti i pasti, durante i quali il nonno dava i voti alle portate.
Era un degustatore eccezionale: perfino il formaggio che prendeva a fine pasto veniva giudicato con un metodo molto simile alle degustazioni degli olii extravergini mentre la nonna sfidava me e Nicola nel trovare le X nei piatti, che erano delle tracce di erbe aromatiche oppure spezie che dovevamo indovinare. È questo lavoro che mi ha scelto, non sono stato io a scegliere lui.
Il tuo bilancio di questi quasi 36 anni di carriera qual è?
Pier Luigi Portinari: A dicembre di quest’anno sono quasi 36 anni di sala e devo dire che sono ancora molto appassionato del mio lavoro che, a mio parere, è il più bello del mondo. È stimolante perché il menu cambia in continuazione, come la scelta dei vini in base alle scoperte che facciamo, e regalare momenti di serenità ai commensali seduti ai tavoli è molto gratificante.
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Pier Luigi Portinari: Avevamo aperto La Peca da pochi anni e avevamo un cliente con cui si era stabilito un rapporto molto amichevole e di grande confidenza, che veniva a mangiare da noi praticamente ogni due o tre giorni, accompagnandosi con donne sempre diverse. Una sera, seduto in terrazza (al tempo avevamo dei tavoli all’aperto) chiese di far portare dal sommelier un aperitivo ad un ragazzo della scuola alberghiera che faceva lo stage già da qualche tempo, che gli rispose con la più sbagliata delle domande: “Desidera il solito aperitivo che le piace molto?”.
La moglie, che aveva portato per la prima volta e che era evidentemente ignara della frequenza con la quale il marito veniva da noi, non ha preso la notizia troppo bene e il resto della serata è stato un incubo per tutti. Ancora oggi mi domando se il suo non fosse stato un modo di scaricare a noi il compito di rendere la moglie consapevole di tutto.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Pier Luigi Portinari: Quando penso a una grande persona di sala non posso fare a meno di pensare a Roberto Brovedani. È stato un grande professionista, con un amore viscerale per il suo lavoro e un’umanità contagiosa; sapeva come accogliere le persone e coinvolgere tutti i suoi commensali presenti nelle due piccole stube del Laite.
Ricordo ancora stupende serate in cui persone sconosciute diventavano improvvisamente amici grazie a lui. Provo ancora una profonda tristezza quando penso che non è più tra noi, anche se trovo che Elena, la figlia, insieme a Fabrizia siano due stupende padrone di casa.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Un aneddoto che ricordo con piacere, quello che riguarda un cliente che mi chiese da dove venissero le idee per fare piatti così buoni usando ingredienti apparentemente contrastanti. Dissi che progettavamo i piatti durante la notte e lui mi rispose che la notte è fatta per fare l’amore. Gli dissi “Vede: noi ci priviamo del piacere per darlo voi…”, ed esplose in una grande risata.
