I ricordi e i consigli di Lukas Gerges, Restaurant Manager e Head Sommelier dell’Atelier Moessmer.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Lukas Gerges, Restaurant Manager e Head Sommelier dell’Atelier Moessmer.
Caro Lukas Gerges come hai iniziato questa professione e perché?
Lukas Gerges: “Non avevo tanta scelta, essendo nato in un piccolo albergo con 10 camere e annesso panificio che ancora oggi la mia famiglia porta avanti. Mia mamma si occupa della sala ristorante e di tutto quello che riguarda la sistemazione delle camere ed aiuta in cucina, mia zia che è lo chef senza brigata si occupa delle prenotazioni dell’albergo, mentre mio zio che è il proprietario si occupa di tutta la produzione del panificio ed è sempre presente durante il servizio del pranzo, del pomeriggio e della cena.
Questo è proprio il valore del lavoro con passione e dedizione senza contare le ore che si fanno, senza lamentarsi, avendo sempre un sorriso sincero stampato sul volto ed essere felici realmente di ogni ospite che entra in casa. Questa è una cosa che ormai sembra estinta nelle nuove generazioni e nel nuovo modo di fare ristorazione. Non voglio dire che questa era o è la via giusta, assolutamente, ma vedere e vivere in parte questo, a me personalmente ha dato tanto. I tempi sono cambiati e ad oggi c’è un approccio diverso nel sistema lavorativo.“
Il tuo bilancio di questi 16 anni di carriera qual è?
Lukas Gerges: “È difficile tenere il conto, come raccontavo prima ho sempre aiutato nell’albergo di famiglia. Ma fuori casa ho iniziato più o meno verso i 14 anni a lavorare durante il fine settimana in un bar-pizzeria e poi ho proseguito, finita la scuola, a tempo pieno. Guardando a ritroso il mio percorso, non posso che essere soddisfatto e fiero di essere qui dove sono oggi, forse c’è stata di mezzo un po´di fortuna, ma anche tanto impegno, studio e tanti sacrifici, non è stato sempre un itinerario semplice e felice. Quello di cui sono certo è che sono felicissimo di essere un Cameriere.“
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Lukas Gerges: “Mi porto nel cuore un racconto di due ospiti, clienti ormai da circa trenta anni, che ricordano con piacere di quando il primo anno che sono venuti si sono ritrovati vicino al tavolo un bambino di 3/4 anni (io). Ero scappato via dalla cameretta dove avrei dovuto dormire, mentre la mia famiglia lavorava, per arrivare in sala dove chiesi loro dei canederli da mangiare: vi lascio immaginare appena mia mamma mi vide!
Questo aneddoto mi ha sicuramente insegnato che il lato umano e il sentirsi a casa viene riconosciuto e ricordato più di qualsiasi altra cosa, in quanto questi clienti tornano ancora nel nostro albergo e raccontano ogni volta questa storia.
Invece uno dei complimenti più belli che abbiamo ricevuto è giunto da una coppia molto giovane. Io e tutto il team li abbiamo accolti e una volta messi a tavola hanno mostrato molto interesse verso tutto, sia piatti che servizio, abbiamo avuto molta premura verso di loro e li abbiamo riempiti di attenzioni. Notando il loro continuo interesse gli abbiamo chiesto se volessero mangiare il secondo in cucina, con occhi luminosi ed un grandissimo sorriso hanno accettato con entusiasmo.
A fine cena, parlando, scopriamo che erano due ragazzi del settore, che nonostante la giovane età avevano già mangiato in diversi ristoranti tra i migliori al mondo; ed hanno tenuto a comunicarci e complimentarsi dicendo che il nostro era stato il miglior servizio di sala che avessero mai avuto”.
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Lukas Gerges: “Non saprei scegliere una persona in particolare, ce ne sono tantissime che sono brave in diversi modi e momenti. Cerco per questo sempre di apprendere da tutte le persone che incontro, soprattutto da chi è veramente appassionato ed umile. Penso che una delle cose più importanti che ho imparato, è che la conoscenza non è mai importante come l’empatia.
Ho un bel ricordo di New York con Aldo Sohm, uno dei sommelier più conosciuti al mondo (vincitore del miglior sommelier al mondo e sommelier del 3 stelle Michelin Le Bernardin a New York) che ho conosciuto quando ancora ero all’inizio del mio percorso lavorativo, lui in quella esperienza mi ha accolto e portato subito ad una degustazione di vino. È stato emozionante e bello umanamente vedere come un grande esperto come lui impiegava il suo tempo a insegnare qualcosa ad un ragazzo ancora alle prime armi.
Mi viene in mente anche Alex Koblinger, uno dei pochi Master Sommelier al mondo, che ho avuto il piacere di conoscere qualche anno fa. Avevo quasi paura a parlare con lui di vino, ma dal primo secondo è stato così simpatico e gentile senza essere arrogante e presuntuoso, ascoltava tutte le opinioni senza giudicare o mettere a disagio. Ad oggi è nata un’amicizia che, occasionalmente, si trasforma in una bella collaborazione lavorativa in alcuni eventi.“
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Lukas Gerges: “Mi porgono ogni giorno tantissime domande, ma devo essere sincero, quelle che mi ricordo di più sono quelle meno pertinenti da raccontare qui.“
