I ricordi e gli aneddoti di Manuele Menghini, Maître e Sommelier di Senso Lake Garda all’interno di EALA MY LAKESIDE DREAM a Limone sul Garda.
Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo.
Oggi ne parliamo con Manuele Menghini, Maître e Sommelier di Senso Lake Garda all’interno di EALA MY LAKESIDE DREAM a Limone sul Garda.
Caro Manuele come hai iniziato questa professione e perché?
Manuele Menghini: “Da piccolo la domenica si andava spesso a mangiare dai nonni con la mia famiglia, io ad ogni portata sbarazzavo a tutti piatti e posate, lo trovavo divertente. Dopo la scuola alberghiera nella provincia di Mantova la mia professoressa mi consegnò la guida di Relais & Chateaux e mi disse, “Scegli un posto dove andare questa estate”… un’illuminazione! Poi con il passare del tempo ho scoperto le guide, i ristoranti stellati, il primo calice di Amarone… Il mondo del vino mi ha assorbito e ho iniziato subito dopo la scuola i corsi di sommelier.”
Il tuo bilancio di questi 20 anni di carriera qual è?
Manuele Menghini: “Porto con me esperienze in ristoranti bellissimi, blasonati e attuali, accanto a famiglie accoglienti che mi hanno trasmesso l’amore per l’ospitalità. Il mio suggerimento ai ragazzi di oggi è di lasciare spazio al tempo, al metodo e alla perseveranza.”
Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi
Manuele Menghini: “Una delle cose più belle del nostro lavoro sono i rapporti umani che si creano con l’ospite, che a volte diventa amico, si parte da un abbinamento cibo-vino, da un’attenzione al dettaglio e nasce sinergia. A Gennaio 2021 sono entrato ad Eala ancora in costruzione, l’apertura era prevista per la primavera e ho visto questa bellissima cantina tutta libera. La Famiglia Risatti mi ha consegnato le chiavi e mi ha detto: “Ora hai il compito di scrivere la carta vini e riempire questi scaffali”. Sicuramente è l’episodio che più mi ha colpito ad oggi come soddisfazione a livello professionale.”
Adesso ti chiediamo un ricordo… il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
Manuele Menghini: “Ricordo con emozione i cinque anni passati Dal Pescatore con il Signor Antonio Santini in Sala, dal 2007 al 2012. Ogni giorno si curava un dettaglio diverso, si spostava un quadro o un tappeto, si raccontava un aneddoto nuovo. Poi ricordo il mercoledì, rientrati dal riposo, quando il Signor Antonio riuniva un momento la squadra per raccontare dei suoi viaggi e dei ristoranti che aveva visitato nei giorni precedenti, era un collegamento con il mondo esterno incredibile. Emozionante. Una grande donna di sala invece è Barbara Manoni, instancabile con la sua determinazione, lealtà e simpatia.”
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente? E cosa hai risposto?
Manuele Menghini: “La cosa che a volte ancora mi colpisce è il fatto che alcuni ospiti si sentano in soggezione per l’abbigliamento a tavola: “Devo mettere la giacca?”. Penso che la nostra predisposizione sia sempre più rivolta verso la libertà e l’umanità in sala, verso l’ospite, senza imporre nulla per fargli passare un momento sereno.
Serve sano umorismo, sorridere e far sorridere è il nostro obiettivo. La territorialità è il fulcro del lavoro di Alfio Ghezzi e Akio Fujita e la ricerca di prodotti locali dalle origini antiche è alla base del nostro percorso tra il Garda e le Montagne. L’aroma intenso dell’alloro nello spaghetto quando incontra nel bicchiere lo Chardonnay, la dolcezza dell’aglio orsino nel luccio mantecato, il tenore amaro dell’oliva nel riso, comunicano immediatamente con l’ospite e le domande arrivano spontanee e sovente il tempo si allarga ai ricordi. Nel momento della condivisione emerge il vero di noi e dell’ospite, prima nascosto nel mondo dei propri pensieri, forse così si scopre il vero significato dell’accoglienza.”
