La Galleria Principe di Napoli sta rivivendo, grazie a un locale che è un caffè letterario, un cocktail bar, una biblioteca diffusa, un bistrot e un ristorante.
Il piatto rivoluzionario di Marco Ambrosino
Il nome è un omaggio a Vincenzo Scotto Jonno, anch’esso procidano come lo chef Marco Ambrosino, che è tornato, dopo anni a Milano, al centro del Mediterraneo, a cui è strettamente legato. Lui è un alchimista del gusto, una persona di grande spessore culturale, sociale e professionale, studioso del recupero di cibi e tradizioni del bacino mediterraneo, indagando varie tecniche di fermentazione e conservazione.
Una cucina di inclusione sociale e culturale: un melting-pot di esperienze diverse, una tavola che piace e che arricchisce il palato di sapori davvero nuovi e unici, molto centrati sull’umami, cotture alla brace e grande attenzione agli scarti.
Lo Spaghettino con vino ossidato è il perfetto compendio della sua cucina di ricerca, originale e anche spiazzante: pensato per essere servito a fine pasto, con I sapori caratteristici di un amaro, qui richiamati con l’utilizzo di erbe balsamiche (artemisia, abrotano, assenzio), di un olio al ginepro e di un caffè di buccia di agrumi, ottenuto facendo tostare la scorza fino a quando non raggiunge una colorazione nera, simile a quella del caffè. Lo spaghettino viene cotto esclusivamente in un brodo con vino ossidato, con lo stesso brodo ridotto a salsa di condimento della pasta, arricchita da un miso di legumi misto, che apporta una nota di grande gusto alla ricetta.
Sustanza presso ScottoJonno
Indirizzo: Galleria Principe di Napoli XIV-XVII, 80135, Napoli
Chef: Marco Ambrosino
Telefono: +39 0813795766
Sito web: http://sustanzanapoli.com/
Menu: tre percorsi degustazione a 80, 110 e 140 euro, con possibilità di scelta di alcuni piatti alla carta.
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