L’inesauribile desiderio di approfondire l’ignoto alla valorizzazione delle materie prime di stagione; per Marco Pizzigoni tutti i clienti sono reali da coccolare.
Caro Marco, come hai iniziato questa professione e perché?
A voler raccontare tutta la verità, è iniziato quasi per scherzo il mio avvicinamento al magico mondo della ristorazione. Avevo appena compiuto i 17 anni e conosciuto da qualche tempo una ragazza, che ancora non sapevo sarebbe diventata mia moglie, i cui genitori erano proprietari di una trattoria in campagna con numerose licenze, conosciuti dagli albori come fulcro del paese.
Ricordo, come fosse oggi, che in una soleggiata giornata di primavera, più precisamente il giorno di Pasqua, Monica mi chiese di aiutarla a stappare il vino rosso da mettere sulle tavole già imbandite per il pranzo domenicale. Io accettai la proposta di buon grado e da quel preciso istante scoccò la scintilla verso quella che sarebbe stata la mia professione futura.
Nel mio temperamento, fin da bambino, era celato un inesauribile interesse di approfondire ciò che non conoscevo, l’entusiasmo di accogliere le novità e il piacere di guardare la genesi di ciò che osservo da nuove angolazioni. Così, a 20 anni decido che è il momento giusto per iniziare a costruirmi un’opinione personale partendo da una delle più grandi maison di champagne: Bollinger.
Penso che il modo in cui mi abbiano introdotto alla cura dei vigneti di proprietà, il sapere della lunga maturazione sui lieviti ed i processi della fermentazione in barrique siano stati decisivi nel farmi appassionare alla geografia del vino. In seguito, ho iniziato ad apprezzare le peculiarità dei vini di Borgogna, per passare poi alla valorizzazione dei vini locali, esplorando le aromaticità sprigionate dalle coltivazioni locali del bel paese (Piemonte, Toscana, ecc.)
Il tuo bilancio di questi 35 anni di carriera qual è?
Pur essendo una persona che cerca di trarre conclusioni immediate dagli avvenimenti, ho dovuto attendere circa 35 anni per toccare con mano la soddisfazione, insieme ai miei cognati, di raggiungere obiettivi e sogni condivisi, uno tra questi la creazione di un laboratorio che produce salumi artigianali espressione autentica del territorio e della tradizione parmigiana.
L’appagamento maggiore di questi anni è l’aver instaurato un rapporto di fidelizzazione con il cliente che ci ha visti crescere, e ora vede i suoi figli crescere insieme ai miei nipoti che nel muovere i primi passi in società hanno iniziato a ritagliarsi uno “spazio proprio” che consenta loro di esprimersi al meglio: il locale vanta una carta dei vini con duemila etichette di annate importanti, un carrello di formaggi affinati provenienti da tutto il mondo, una selezione di gin aromatici preparati secondo i gusti degli ospiti e di rum con abbinamenti di cioccolato.
Marco, hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi?
Il desiderio di comprendere i valori caratterizzanti il genere umano ci ha dato la motivazione per lanciarci nella valorizzazione di materie prime stagionali. Sostenuti da una grande voglia di apprendere, di mettersi in gioco e da una grande caparbietà ci siamo trovati appena diciottenni a rappresentare la città di Parma con i suoi prodotti tipici direttamente a un evento tenutosi al Parlamento Europeo.
Attorniati da tutti i più grandi chef italiani, da questa esperienza abbiamo appreso il vero valore del sentirsi parte di una grande squadra. Siamo tornati a casa molto più carichi e ricchi di come non fossimo partiti, poiché avevamo trovato la nostra motivazione: proprio come noi ci eravamo sentiti coccolati da professionisti del settore già affermati, così volevamo trasmettere calore, pace e benessere ai nostri ospiti.
Adesso ti chiediamo il ricordo di un grande uomo o una grande donna di sala che ti ha impressionato, nel tuo lungo girovagare per ristoranti, e perché ti ha impressionato.
A 18 anni, io e mia moglie andammo a mangiare al ristorante “Dal pescatore Santini“, uno dei ristoranti più importanti della cucina italiana e detentore di 3 stelle Michelin, che vanta la tradizione dell’accoglienza famigliare da oltre un secolo. Due ragazzi giovani e dalle prime esperienze quali eravamo noi, mossi da grande curiosità e voglia di cambiamento, non abbiamo perso occasione di notare ogni dettaglio.
Il signor Santini dal momento in cui siamo stati accolti fino alla conclusione del pasto ci ha fatto sentire ospiti in casa sua: accanto a noi era seduto un altro chef stellato e la cosa che più mi ha colpito è stata che con grande maestria è riuscito a dedicare il tempo necessario per scambiarsi qualche battuta in maniera equa con ogni commensale seduto al ristorante, senza discrepanze tra chi era più o meno affermato nel settore.
Durante quel pranzo, ho compreso che l’ospitalità è un modo di vivere, è insita nel rinnovo continuo del patto che si annovera tra esseri umani che hanno come sottile missione quella di comprendere le esigenze dell’altro ed il desiderio di stare insieme. Il valore dell’ospite è ciò che porto nel cuore da quella giornata in avanti, ed è ciò che cerco di far percepire a chi siede al tavolo del ristorante anche solo per consumare un pasto frugale.
La domanda più curiosa, pertinente e intrigante che ti ha fatto un cliente ? e cosa gli hai risposto ?
Ricordo benissimo che un giorno, guidando una famiglia numerosa in una visita alla nostra cantina naturale di stagionatura dei culatelli, mi venne chiesto se anche noi possedessimo dei salumi che erano già riservati o addirittura già acquistati, ma che rimanevano in cantina per stagionare più a lungo.
A quel punto, continua inesorabile la mia spiegazione dicendo che i nostri salumi sono tutti destinati al consumo nazionale e internazionale, ma non vendendo solo al dettaglio non sapevo indicare il consumatore finale. Probabilmente, anzi sicuramente, la mia risposta non è stata per loro soddisfacente e così le domande continuarono: “Non avete le targhe con i nomi di qualche cliente importante o di qualche principe?“, la mia risposta pronta li ha piacevolmente colpiti: “Non ne abbiamo, per noi tutti i clienti sono dei principi.” Il dialogo è terminato con una piacevole nota di ilarità che ancora oggi amiamo rievocare.
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