“Per me esiste una sola cucina: quella buona”.
La vita e le opere gastronomiche di Paul Bocuse
Classe ’26, Paul Bocuse è stato lo chef del secolo e centauro in sella alla sua Harley. Decano della nuova dottrina Gault-Millau, è diventato simbolo mediatico della Nouvelle Cuisine per decidere successivamente che era meglio infischiarsene dei comandamenti gastronomici in nome di piatti pieni, allegorici, pensati e costruiti con l’invettiva: “Se volete stare bene, andate da un dottore”, perché i problemi digestivi post-cena dei clienti non erano affar suo. Tagliente, iconoclastico e goliardico fino alla fine: ecco chi era Monsieur Paul.
La vita dello Paul Bocuse è un lungo détour di successi ancestrali che iniziano da prima della nascita. Paul è, infatti, discendente di una casata di chef iniziata nel XVII secolo. Nel 1942 conosce il suo primo mentore: l’immensa Eugénie Brazier, capostipite della cucina moderna francese. Poi, la gavetta al fianco di Richard Gaston, chef dell’istituzionalissimo Lucas Carton di Parigi. Qui, incontra un altro futuro pilastro della cucina transalpina: Jean Pierre Troisgros.
Nel 1989, i patron della Nouvelle Cuisine, Henri Gault e Christian Millau, lo incoronano Cuoco del Secolo. Lo stesso Paul Bocuse aveva aderito alle 10 regole del nuovo movimento gastronomico, ma senza assolutismo. L’ingrediente deve essere onorato, le cotture ridotte, le salse abbandonate, le porzioni alleggerite.
Nel corso dell’integerrima carriera costellata di premi e riconoscimenti, questo Paul Bocuse apre nove ristoranti in nome di quel nuovo credo salvo, poi, abdicare favorendo grasse e grosse preparazioni dall’anima di burro, panna e vino. Celeberrime la Fricassea di pollo di Bresse con panna e spugnole, Foie gras d’anatra in gelatina di Porto alla maniera di Antoine Carême, Triglia con scaglie di patate croccanti, Torta del presidente Maurice Bernachon.
Profondo sostenitore delle nuove generazioni, fonda il concorso Bocuse d’Or che vede la sua prima edizione nel 1987. Oggi, è il più importante terreno di gioco tra giovani chef internazionali. Nel 1990 nasce, invece, l’Institut Paul Bocuse in nome di quella fiducia nelle future legioni di chef. Tra i più cari colleghi e protegé, mostri sacri della cucina francese come Gaston Lenôtre, Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Georges Blanc. Si spegne in seguito di una lunga malattia all’ alba dei suoi quasi 92 anni il 20 gennaio 2018 a Collonges-au-Mont-d’Or vicino Lione, proprio lì dov’era nato: “Quando guido l’autobus di un’esistenza e mi volto, vedo che molti amici sono già scesi. Prima o poi mi unirò a loro”.
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