Carnem levare; per i cristiani integerrimi significa digiunare o limitarsi a un unico pasto nell’arco della giornata. Il significato della quaresima in cucina.
Il mercoledì delle ceneri, successivo al martedì grasso con cui si concludono il carnevale e i suoi bagordi, coincide con il primo giorno di quaresima; i fedeli pongono fine agli eccessi, a tavola come nella vita, preparandosi a celebrare per i seguenti 40 giorni, la quaresima, il periodo di privazioni che Gesù trascorse nel deserto astenendosi dalle tentazioni del demonio.
Consacrato nel messaggio che Dio consegnò ad Adamo, memento homo, quia pulvis es et in pulverem reverteris (“ricordati uomo, che polvere sei e polvere ritornerai”), il significato simbolico delle ceneri evoca la penitenza e invita alla riflessione sulla caducità dell’esistenza terrena, ricordando l’importanza della conversione.
Nelle giornate di quaresima il tempo, per gli osservanti, è scandito dalla preghiera e dalla rinuncia ai piaceri edonistici, oltre a evitare la carne si devono prediligere cibi semplici e frugali, meglio se vegetariani. Il pesce è concesso, ma solo quello “povero”.
Via libera al pesce azzurro, le carni tenere e dal sapore deciso di sardine, aringhe e alici si prestano a molte sobrie preparazioni, cotte al cartoccio o alla griglia e accompagnate da un contorno di verdure di stagione o, con quest’ultime, all’interno di torte salate, mentre il sugo per la pasta si otterrà dai filetti di sgombro scottati in padella con un soffritto d’olio e aglio in camicia, qualche pomodorino ed erbette aromatiche.
Infiniti spunti potranno cogliersi dai ricettari della tradizione contadina, dal pancotto alla pappa al pomodoro fino alle zuppe di cereali e legumi declinate secondo innumerevoli varianti, ricordando che sono ammessi, senza esagerare, formaggi, latticini e uova. Infine, cominciando la purificazione del corpo in vista della Pasqua, ci si può cimentare in ricette vegane con ortaggi e tofu, il formaggio ottenuto dalla cagliatura del latte di soia, o sperimentare spezzatini a base di seitan (ricavato dal glutine di vari cereali) o tempeh (prodotto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialli) e verdure stufate.
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