Come avviene la produzione di cioccolato con metodo naturale? Ce lo racconta il nostro esperto, Antonio Franchi, parlandovi di un grande produttore del settore, Guido Castagna.
Guido Castagna apre il proprio laboratorio a Giaveno nel 2001 per, poi, istituire negli anni a venire un’elegante rivendita a Torino, in Via Maria Vittoria 27/c. Produce cioccolato di eccellenza scegliendo personalmente il cacao da acquistare, visitando le zone di produzione e le cooperative produttrici.
Il cioccolato è realizzato con Criollo, Trinitario e Forastero Arriba Nacional, varietà di cacao caratterizzate da una forte e bilanciata carica aromatica. Una volta scelte le fave di cacao, queste giungono presso il laboratorio di Giaveno e qui subiscono un particolare trattamento denominato “Metodo Naturale“: riposano per tre mesi, per poi essere attentamente selezionate e lavorate a bassa temperatura così da mantenere inalterata la propria carica aromatica; poi, la massa di cacao (o cioccolato al 100% – ossia cioccolato senza zucchero) viene temperata e modellata in blocchi per subire un processo di maturazione a temperatura controllata per ulteriori sei mesi.
Sono molteplici i prodotti di eccellenza di Guido Castagna: i gianduiotti (i Giuinotti) nel formato piccolo da 7 grammi – un irresistibile complesso di aromi sprigionato dall’unione di cacao e nocciole, senza latte e senza cacao in polvere, dalla consistenza vellutata e setosa; le tavolette (nel formato da 100 grammi o 50 grammi, nelle versioni fondente, gianduia, al latte, con granella di fave di cacao o bianco; tra queste per i più golosi spiccano le 100 grammi fondente al 64% ripiena di giuinott e al latte ripiena di pistacchio.
Da segnalare anche, soprattutto per i puristi, la Porcelana Venezuela 100%, caratterizzata da una speciale aromaticità e da un finale di lunga persistenza, ad ulteriore conferma dell’alta qualità del cacao sapientemente selezionato e della bontà del metodo di lavorazione impiegato – poi, ancora, le maxi tavolette da 500 grammi e da 1 chilo, nelle versioni nocciolato extra fondente 64%, nocciolato gianduia e fondente con granella di fave di cacao); i tartufi (nella versione gianduia, ma anche nelle varianti al croccante, all’amaretto o al maraschino); i cremini (rigorosamente quadrati e a tre strati, così come ideati da Ferdinando Baratti nella seconda metà dell’800, nelle versioni: classico alla nocciola, al pistacchio, oppure alla nocciola con granella di cacao del Venezuela).
Le creme spalmabili di cacao e nocciole di Guido Castagna (la CQ, dolce, morbida e cremosa; la +55, con il 68% di nocciole, dal sapore morbido e delicato, avvolgente e carezzevole al palato); ma anche i dragèe o bassinati (scorze di arancia candita, nocciole, zenzero, chicchi di caffè Arabica Brasile e fave di cacao tostate ricoperti di cioccolato fondente 64%) e gli Speziati (cioccolatini di particolare ricercatezza, frutto della rivisitazione della ricetta classica del cremino mediante aggiunta di fiori e spezie, tra i quali malva, cardamomo, paprika, pepe rosa, cannella, calendula e menta liquirizia – una vera esplosione di sapori!).
Guido Castagna rientra dal 2002 tra i Maestri del Gusto (un gruppo di imprenditori veri e propri testimoni del gusto torinese, portatori dei valori legati a genuinità, qualità, territorio e tradizione dei prodotti di Torino e della sua provincia); inoltre, tra i numerosi riconoscimenti attribuitigli, ha ricevuto il premio World Pastry Stars nel 2018, ha ottenuto numerose medaglie d’oro agli International Chocolate Awards e ha ricevuto più volte il premio Tavoletta d’Oro di Compagnia del Cioccolato.
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