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Le regole per bartender: Vademecum da bancone

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Di regole per essere bartender perfetti sono piene le librerie e ci sono tantissime associazioni*. Ma troppo spesso ci si dimentica di quali sono i comportamenti che un buon ospite dovrebbe tenere, per poter apprezzare la propria esperienza al meglio.

Il bar è per definizione un luogo di accoglienza pura. Potrà essere tematico o ispirato a determinate influenze, magari si concentrerà su un prodotto in particolare o proporrà un preciso tipo di musica dal vivo, ma per sua stessa natura, è un luogo che chiunque può avere la possibilità di sentire proprio. Che si frequenti un bar abitualmente o si sia neofiti dell’ambiente, però, ci sono determinate regole non scritte che potrebbe essere bene ricordare, sia per vivere un’esperienza appagante, che per permettere ai bartender e agli osti di dedicarsi a voi al meglio delle loro possibilità. Perché è vero che si tratta di un’industria di servizio, ma è quanto mai sbagliato pensare che si tratti di servitori.

Chiedersi perché
La quasi totalità delle scelte di un cocktail bar, al netto della creatività di chi vi lavora, si regge su ragionamenti precisi, ricette codificate, azioni pensate. Non è detto, ovviamente, che gli ospiti debbano esserne al corrente: ma piuttosto che criticare o avanzare immediatamente pretese, potrebbe essere una buona idea chiedere spiegazioni su quello che non vi convince.

Per quale motivo c’è così tanto ghiaccio nel bicchiere? Perché il mio cocktail ha solo una scorza di limone come guarnizione, mentre quello di chi mi accompagna ha una mezza fettina d’arancia? Perché non posso avere il mio drink con più prodotto alcolico all’interno? Chiedete, vi sarà risposto e la vostra esperienza al bar cambierà drasticamente, una volta apprezzate le motivazioni.

Richiamare l’attenzione
Il bravo e la brava bartender hanno (quasi) sempre la situazione sotto controllo. Conoscono perfettamente tempi e modi per muoversi al bancone o in sala, e tengono il polso di quello che succede di fronte a loro anche quando all’apparenza non è così.

I secondi che dedicano alla miscelazione si alternano a quelli nei quali danno un’occhiata in giro, “leggono” i tavoli, studiano la prossima mossa. Non è quindi necessario richiedere a gran voce il proprio drink, essere insistenti o invadenti (terrificante schioccare le dita). Un semplice contatto visivo sarà sufficiente per segnalare la propria necessità: quando non direttamente pronti a ricevere la vostra ordinazione, li vedrete porvi dinnanzi un tovagliolino o un bicchiere d’acqua, come a farvi comprendere che a brevissimo saranno da voi.

Fidarsi
Poche cose sono soddisfacenti quanto la scoperta di una novità che finisce con il piacerci. Ogni tanto è quindi bene affidarsi alle competenze del nostro bartender di fiducia, a maggior ragione quando in vena di cambiamenti. Tutti noi abbiamo un cocktail preferito, una sorta di porto sicuro, il nostro “solito”: ma lanciamo il cuore oltre l’ostacolo, scopriamo sapori e storie di cui non eravamo a conoscenza. Al bartender basteranno pochi dettagli: dolce o secco, leggero o più alcolico, è il primo della serata o il drink della buonanotte, qual è il distillato prediletto. Si può richiedere un assaggio, o più alternative, e si apriranno scenari completamente inaspettati.

Guardarsi attorno
Se invece, da bravi bevitori esperti quali siete, preferite rimanere sul classico e perché no lanciarvi in approfondite chiacchierate sulle teorie della miscelazione, abbiate l’accortezza di guardarvi intorno e capire il momento.

Chiedere un Ramos Gin Fizz nel pieno dell’aperitivo di un venerdì sera non vi attirerà le simpatie di nessuno, né farete una gran figura se vorrete avere dettagli in più sui processi di distillazione del tequila quando chiameranno il last call. Sarà invece ben più che benvenuta la vostra sete di sapere, e altrettanto i vostri stimoli su ricette meno conosciute, in un momento più scarico o comunque opportuno: i bartender sono lì per permettervi di sperimentare e apprendere, quando ne avete voglia, a patto che si rispetti la loro professionalità e il loro sforzo.

Giù le mani
Un bartender al lavoro, per quanto ovviamente portato alla comunicazione e all’intrattenimento, ha comunque bisogno di concentrazione. I suoi attrezzi sono come i pennelli di un pittore o la cinepresa di un regista: finché sono in attività, non vanno sfiorati. Soprattutto quando sedete al bancone, va benissimo chiedere informazioni sui perché e i percome, ma invadere lo spazio professionale non è mai ben visto. Lo stesso dicasi per i bicchieri: i cocktail vengono generalmente preparati sulla station, versati, guarniti e infine serviti. Fin quando non sarà il bartender stesso a porgerveli di fronte, evitate di allungarvi per prenderveli autonomamente.

Conoscersi
Infine, il suggerimento più ovvio e al tempo stesso più spinoso: sappiate riconoscere il momento in cui è giusto chiudere il conto e andare via. Nel meraviglioso libro The fine art of mixing drinks (1948), David Embury sostiene che “Se pensate di poter bere un altro cocktail, ma di non poterne bere altri due, allora evitate di ordinare entrambi”. Nessuno nega l’inebriante piacere che la miscelazione può regalare, ma la responsabilità è tra i pregi (e a tratti i doveri) più significativi di un amatore del bar.

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